Snijd de aardbeien fijn naar wens, bestrooi met een mengeling van suiker, gedroogde zeste van limoen en citroen en vacumeer ze tweemaal (zonder vacuumzak, gewoon rechtstreeks in de vacuummachine op een schaaltje).
Klop voor een bombe van vlierbloesem het eiwit op in een keukenrobot en voeg er de 120 g gekookte suiker (118°C) met 40 g water aan toe, klop dit volledig koud. Meng de gelatine met de vlierbloesemsiroop en giet geleidelijk over het eiwit, blijf goed kloppen. Voeg limoenzeste toe. Haal uit de kom en vul in halve bolmatjes. Vries in.
Meng voor de crumble van witte chocolade de boter, rietsuiker, witte bloem en limoenzeste samen en bak het resultaat op 180°C goudbruin. Laat afkoelen, snijd wat fijner en passeer door een grove zeef. Smelt witte chocolade, meng met de crumble en voeg een snufje malto toe. Blijf de mengeling kneden tot je een mooie, droge cumble verkrijgt. Bewaar de crumble in de diepvries voor een koud effect op het bord.
Voor de bubble gum bosaardbei sorbet kook je eerst 600 g water met de palatinose, het glucosepoeder en de stabilisator en laat het vervolgens afkoelen. Voeg hier de bosaardbeienpuree, mara des bois aardbeienpuree, het basilicum, geraspte gember, Griekse yoghurt en het citroensap aan toe. Laat gedurende drie uur koud infuseren en passeer. Doe in een ijsmachine en vries na afloop in of serveer onmiddelijk.
Schik de bombe van vlierbloesen op een bord en beleg met de fijngesneden aardbeien, bestrooi met de crumble en werk het dessert af met enkele stukjes gekonfijte gember, fijne blaadjes basilicum en het vers afgedraaide sorbet van bosaardbei.
