Gebakken bloemkool
Doe 500 g boter in een pan en laat ze karameliseren op een matig vuurtje tot je een mooie en gouden beurre noisette bekomt. Klop de boter af en toe wat op om te voorkomen dat ze aanbrandt. Zodra de boter goudkleurig is, giet je hem over een zeef die met keukenpapier bekleed is. Vervolgens giet je de opgevangen beurre noisette in een steelpan om te verhitten tot ongeveer 180 °C.
Maak ondertussen de bloemkool schoon en snijd hem in grote roosjes. Bewaar de steel voor later. Scheid de grote roosjes van de kleine en bak de grotere roosjes in de beurre noisette aan alle kanten goudbruin en gaar. Door er met een mes in te prikken kan je controleren of de roosjes gaar zijn. Als ze goudkleurig zijn, maar nog niet gaar genoeg, bak de roosjes dan nog een paar min in een oven op 160 °C. Breng op smaak met wat zeezoutvlokken en bewaar de bloemkool in je koelkast voor later.
Mostervinaigrette
Neem de beurre noisette, die je net gebruikt hebt om de bloemkool in te bakken, en giet hem opnieuw door een zeef die met een keukenpapiertje is bekleed. Doe vervolgens de mosterd in een steelpannetje samen met de appelcider, 80 g groentebouillon, 150 g van de geklaarde beurre noisette, 3 g zout en de schil van citroen. Breng het geheel nu al roerend aan de kook en bewaar het in de koelkast.
Madeira- en kruidnagelgel
Giet het appelsap in een steelpannetje samen met 70 g gembersiroop, 2 g zout en de kruidnagels. Breng het geheel aan de kook, dek het daarna meteen af met wat plasticfolie en laat gedurende 3 u marineren (uit de koelkast).
Giet het sap door een zeef in een steelpan en voeg er de madeira en het agaragarpoeder aan toe. Meng dit en breng het dan gedurende 1 min aan de kook. Giet het sap over in een kom en laat het afkoelen in de koelkast. Zodra het afgekoeld is, mix je het in een blender tot een gladde gel. Bewaar de gel in een spuitzak in de koelkast.
Hazelnootcrème
Rooster gedurende 20 min de hazelnoten in een voorverwarmde oven op 160 °C tot ze goudbruin zijn. Doe de hete hazelnoten in een blender en mix gedurende 10 min tot je een gladde massa bekomt. Giet de crème in een kommetje en zet opzij.
Bloemkooltartaar
Neem de stengel van de bloemkool en snijd hem op een mandoline in dunne plakjes. Hak die plakjes in julienne en snijd ze vervolgens in brunoise. Giet nu 60 g sushiazijn in een steelpan samen met 30 g gembersiroop en 2 g zout. Breng dit aan de kook, voeg dan de gehakte bloemkool toe en laat de tartaar afkoelen en zet opzij.
Bloemkoolcrème
Hak de resterende, kleine bloemkoolroosjes fijn. Weeg 300 g af en doe dit in een steelpan samen met 300 g groentebouillon, de room, de wittewijnazijn en 4 g zout en breng aan de kook. Laat het inkoken tot bijna al het vocht verdampt is en mix het vervolgens in een blender tot een gladde crème. Voeg er een mespuntje xanthaangom aan toe en mix nog 1 min. Bewaar de crème in een spuitzak in de koelkast.
Mosterdzaadjes
Doe de mosterdzaadjes in een steelpan samen met 300 g water, de suiker, 3 g zout en 40 g sushiazijn. Laat dit sudderen tot bijna alle vloeistof verdampt is. Giet dan de zaadjes in een kommetje, dek af en laat het opstijven in de koelkast.
Afwerking
Snijd de grote, gebakken bloemkoolroosjes doormidden en verwarm ze opnieuw in de oven op 160 °C gedurende 5 min. Meng ondertussen de mosterdvinaigrette met de mosterdzaadjes in een pannetje op een zacht vuurtje. Blijf roeren om aanbranden te voorkomen.
Leg een lepel van de bloemkooltartaar in het midden van een warm bord. Neem vervolgens de hete bloemkool en strooi wat zeezoutvlokken op de bovenkant. Spuit er de warme bloemkoolcrème op en doe hetzelfde met de kruidnagelgel en de hazelnootcrème. Leg de gebakken bloemkool op de bloemkooltartaar en werk het gerecht af met een lepel van de warme mosterdvinaigrette.
