Verkruimel de digestive koekjes in een keukenmachine. Smelt de boter in een magnetron. Meng de koekkruimels met de gesmolten boter. Druk dit mengsel stevig aan in een met bakpapier beklede vierkante bakvorm. Zet 30 min in de koelkast om op te stijven.
Week de gelatineblaadjes 5 min in koud water. Klop de roomkaas los met de poedersuiker en een theelepel vanille-extract. Klop 100 ml slagroom apart lobbig en spatel deze voorzichtig door het roomkaasmengsel. Los de gelatine op in 50 ml warm water en meng dit door het roomkaasmengsel. Giet dit over de koekbodem. Plaats de cheesecake minimaal 4 u in de koelkast om op te stijven. Snijd de cheesecake met een scherp mes in gelijkmatige rechthoekjes.
Doe 50 g frambozen, 50 g aardbeien en 50 g rode bessen samen met 50 g kristalsuiker en een theelepel citroensap in een steelpan. Kook de bessen in 5 tot 10 min zacht op laag vuur. Pureer met een staafmixer tot een gladde saus. Zeef de saus om te pitjes te verwijderen.
Pureer 50 g bosbessen, 50 g frambozen en 100 g bramen in een blender. Voeg 100 g kristalsuiker, 150 ml volle melk, 150 ml slagroom, een theelepel citroensap en een theelepel vanille-extract toe. Giet het mengsel in een bakje en zet dit 2 u in de vriezer. Roer elke 30 min goed door met een vork. Gebruik een warme lepel om mooie quenelles te vormen.
Maak een decoratieve strook op het bord met poedersuiker. Plaats een stukje cheesecake schuin op het bord. Schep een quenelle van bessenijs naast de cheesecake.Druppel de rode bessensaus naast of over de cheesecake.Decoreer met verse bosbessen, eetbare bloemen en muntblaadjes voor een luxe uitstraling.
