Voor de crémeux
Mix 500 g room 35%, 100 g eidooier, 75 g suiker, 2 gelatineblaadjes en 1 vanillestokje in de thermomix voor 10 à 15 min op 85°C. Stort het mengsel in een vorm, in dit geval een ronde cirkel, en laat rusten.
Voor de glaçage
Kook 100 g glucose, 150 g suiker en 150 g water tot 108°C. Voeg 200 g witte chocolade, 150 g gecondenseerde melk en 15 g gelatine toe.
Voor de sorbet van dille
Kook 450 g water met 200 g suiker en voeg 6 g agaragar toe. Voeg vervolgens 250 g citroensap en 1 bosje dille toe. Mix het geheel en vries in in Pacojet-bekers. Gebruik een Pacojet voor het bekomen van een sorbet.
Voor de sablé
Meng 210 g boter, 360 g bloem, 150 g poedersuiker, 60 g amandelbloem en 70 g ei met elkaar. Rol het deeg uit en steek het in gewenste vorm. Bij voorkeur een cirkel met diameter van 4 cm. Bak af op 160°C gedurende 10 min.
Voor de chips van isomalt
Laat 100 g isomalt smelten en stort uit met een deegrol tussen 2 bakmatten. Dan stolt het en wordt het een chipje. Breek er willekeurige stukjes van af.
Voor de gel van citrusafrikaan
Kook 225 g water, 100 g suiker, 125 g citroensap, 4,5 g agaragar en 1/2 g citras op tot 100°C. De citras zorgt ervoor dat de citroenzuren de agaragar niet aantasten. Laat het geheel afkoelen totdat het stolt en mix glad met de thermomix. Voeg daarna 2 citrusafrikaanbloemetjes toe en zeef het geheel. Zo krijg je een gel.
Voor de afwerking
Leg de crémeux van vanille in het midden van het bord. Bedek deze voor de helft met de glaçage. Prik de chipjes van isomalt in de crémeux en werk af met een gel van citrusafrikaan. Leg de sablé op de crémeux en daarbovenop een quenelle van de sorbet.
