1. Warm 100 ml bietensap op en voeg de geweekte gelatine en 50 ml balsamico toe. Laat het mengsel afkoelen en spatel er de opgeklopte qimiq onder. Kruid af met peper en zout en spuit in vormpjes.
2. Kook de groentebouillon, 50 ml balsamicoazijn, kappa en gellan voor de balsamicozalf samen en laat het mengsel daarna afkoelen. Mix het glad.
3. Snijd, was en droog het witloof. Meng daarna de noten, rozijnen, mayonaise en citroensap erbij. Kruid af met peper en zout. Meng voor de vinaigrette de sjalotten, rodewijnazijn, zonnebloemolie en 8 el rodebietensap samen tot een losse emulsie.
4. Gaar de duivenfilets vacuümgetrokken in de steamer op 55°C gedurende 5 min. Kleur ze in een hete pan met boter.
5. Dresseer het gerecht zoals op de foto.
