Artisjok
Snijd, pel en schil 5 artisjokken. Hol ze uit en maak ze schoon in water met citroen. Stoof 100 g sjalot, 50 g wortelen en 2 g knoflook aan. Voeg 7 g venkelzaad, 7 g korianderzaad, tijm, laurierblad, 1 l kippenbouillon en 100 g witte wijn toe. Zeef het geheel. Gebruik dit vocht om de artisjokken sous vide te garen. Vacumeer de artisjokken met het vocht en gaar 25 min op 85 °C. Bak de artisjok vlak voor het serveren.
Artisjokcrème
Kook 24 artisjokharten, 60 g olijfolie, 750 g witte wijn, 1 teentje knoflook, 20 g tijm, 7 g zout en 360 ml kippenbouillon samen in. Draai het geheel af en breng op smaak met peper en zout.
Tortellini
Gebruik de ossenstaartstoverij als vulling. Breng op smaak met de akkermunt, jus de veau en peper en zout. Maak het tortellinideeg van de semola, eierdooier, zout, 20 g olijfolie en chanterellepoeder. Vul het tortellinideeg met de vulling. Kook de tortellini’s 2 min in gezouten water.
Akkermuntgel
Kook het granny smithappelsap, 100 g akkermunt en 15 g agaragar samen op, stort uit, laat afkoelen en mix.
Jus van wagyu en chanterelle
Stoof het wagyuvet aan met 50 g verse chanterelle. Blus het geheel met rode wijn en chanterellejus. Laat tot de helft reduceren. Blus vervolgens af met de kalfsjus en laat nog eens tot de helft reduceren. Smaak af met sambai-azijn en sauvignonazijn. Zeef het geheel.
Afwerking
Kruid de wagyu af met peper en zout en bak vervolgens. Laat het vlees rusten en snijd in de gewenste grootte. Beleg de gebakken artisjok met akkermuntgel, gefrituurde artisjok en ingelegde chanterelle op olie. Leg de tortellini onder in het bord. Leg hier de afgewerkte artisjok op. Werk af met versgebakken chanterelle, akkermunt, akkermuntbloemen, crumble van gedroogde chanterelle en artisjokcrème. Doe als laatste de jus naast het vlees.
