VOOR DE KAASCRUMBLE
Meng 100 g van de Oud Brugge kaas, 100 g boter, bloem en paneermeel door elkaar. Zodra je een pasta hebt verkregen, breng je die lichtjes op smaak. Spreid het deeg uit (ongeveer 5mm dik) op een bakplaat en bak het af op 170°C gedurende 20 min. Eenmaal mooi bruin gebakken zou het eruit moeten zien als een crumble. Roer af en toe tijdens het bakken.
VOOR DE WITLOOFVLAAI
Maak het witloof schoon: verwijder het deel van de voet en verwijder de bladeren om een klein stronkje met een diameter van maximaal 2 cm over te huoden. Bewaar ook 4 grote, mooie bladeren. Ciseleer de rest van de bladeren. Doe het fijngesneden witloof, de ui en de knoflook samen met een klontje boter in een pot. Laat even bruinen en voeg dan een snufje suiker, zout en peper toe. Karamelliseer en voeg dan de melk en de room toe. Kook gedurende 10 min op een hoog vuur. Meng en zeef om een gladde crème te verkrijgen.
Neem 350 g van deze crème en bewaar de rest voor later. Voeg aan de 350 g gladde crème de resterende kaas toe tot je een smeuïge vlaai bekomt. Breng op smaak met nootmuskaat en laat lichtjes afkoelen. Voeg vervolgens 3 eieren en de maïzena toe. Doe het goedje in goed ingevette ronde vormen van het type 'flexipan' en kook gedurende 15 min op 150°C au bain-marie. De bekomen vlaai moet stollen. Laat hem in de vormen nog 10 min rusten in de oven met de deur open. Maak de vormpjes lauwwarm los en zet ze opzij.
VOOR HET GESTOOFD WITLOOF
Leg het witloof in een kleine koekenpan, voeg halverwege een scheutje water toe, kruid af met zout en peper, een snufje suiker en een flinke klont boter. Kook op een matig vuur, onafgedekt. Zodra het sap verdampt is, laat je de witloof karamelliseren, het moet stevig maar smeltend zijn. Zet opzij.
VOOR DE DRESSING
Verwarm de witloofvlaai, plaats deze iets uit het midden op het bord. Leg het plakje gekookte ham er lichtjes verfrommeld op. Leg nadien het witloofblad en de heet gestoofde witloof erbij. Voeg een beetje kaascrumble toe aan de zijkant van het geheel. Werk af met de rest van de achtergehouden witloofcrème, opgewarmd met een scheutje melk om het te ontspannen en opniuew los te maken. Schuim hem op in een blender.
