Voor de hertenrug
Been de hertenruggen (100 g p.p.) uit en vacuümgaar ze voor 20 min op 65 °C. Bak ze vervolgens mooi af en gril ze op de barbecue. Kruid af met peper en fleur de sel.
Voor de stoof van hert
Paneer de afsnijdsels van het hert in bloem totdat het vlees mooi bedekt is en bak aan in een klontje boter, voeg vervolgens de versnipperde ui toe en kruid af met peper en zout. Blus af met sojasaus en bruin bier (1 fles per 1,5 kg vlees). Vacuümgaar vervolgens het geheel gedurende 12 u op 85 °C.
Voor de jus van hert
Rooster de 10 kg beenderen van het hert in de oven op 180 °C tot ze mooi bruin zijn. Smeer er de tomatenpuree over en laat nog even verder roosteren. Kook vervolgens de beenderen met de wortelen, de uien, de selderijstengels, de preistengels, de bussel tijm, de bol knoflook, de bussel rozemarijn, de laurier, de peperbollen, de jeneverbessen, de fles rode porto en de rode wijn. Laat dit voor minstens 24 u sudderen. Zeef daarna de jus door een superfijne zeef. Ontvet vervolgens en laat inkoken tot gewenste sausdikte. Werk af met een koud klontje boter.
Voor de witloof
Kuis de witloof op en vacuümgaar gedurende 25 min op 85 °C. Bak de witloof daarna kort aan en kruid af met peper, fleur de sel, citroensap en –zeste.
Marineer de witloofpunten rauw met wat olijfolie, citroensap en -zeste, peper en zout.
Voor de citrusgel
Meng het citroensap, het limoensap, de yuzu, het suikerwater en de agaragar. Laat opkoken en stort uit op een plaat. Draai glad in de thermomix wanneer het opgesteven is.
Voor de boerenkoolspruitjes en wortelpeterselie
Kuis de stengels boerenkoolspruitjes op en frituur ze op 150 °C tot ze krokant zijn. Laat het deksel erop, want door de hoeveelheid water en vocht kan dit serieus spatten. Doe hetzelfde met de boerenkool. Plaats ze daarna in de voedseldroger.
Kuis de peterseliewortel op en kook in gezouten water.
Voor de crème van peterseliewortel
Schil de stengels peterseliewortel en snijd in stukken. Gaar in wat melk en water met zout, zorg ervoor dat de peterseliewortel net volledig onderstaat in het mengsel. Wanneer de wortel gaar is, giet je ze af en draai je ze glad in de thermomix. Kruid af met zout.
Voor de gedroogde peterselie
Droog een bosje peterselie in de voedseldroger op 70 °C en maal het tot poeder. Houd opzij voor de afwerking.
Voor de espuma van peterseliewortel
Mix de gekookte aardappelen, 200 g crème van wortelpeterselie, 400 g melk, 250 g room en een snufje zout in de thermomix op 85 °C tot je een gladde massa krijgt. Doe het geheel vervolgens in een slagroomapparaat met 3 gaspatronen.
Voor de afwerking
Schik in het midden van het bord de crème van peterseliewortel. Leg daarnaast de gebakken witloof en gekookte peterseliewortel. Besprenkel de witloof met de citrusgel. Leg daarbovenop de rauwe witloofpunten, de gefrituurde boerenkoolspruitjes en de poeder van peterselie. Giet tenslotte de jus van hert over het bord. Dresseer in een ander kommetje de stoof van hert en doe er de espuma van peterseliewortel over. Werk af met boerenkool en een poeder van peterselie.
