Voor de kakejiru
Doe de kombu samen met de gedroogde shiitake en 500 ml water in een pan en breng dit aan de kook. Laat dit 2 u trekken net zoals thee. Zodra het geheel op kamertemperatuur is, zeef je de bouillon. Bak daarna de gesneden, verse shiitake in een andere pan en voeg hier vervolgens 10 g gesneden gember aan toe. Blus dit af met de bouillon van kombu. Voeg 20 ml mirin en 20 ml sojasaus toe en laat het geheel 10 min zacht doorkoken.
Voor de daikon
Snijd de daikon in plakjes en vervolgens in brunoise. Mix 50 ml water, 50 ml sushiazijn en 50 g suiker met elkaar totdat de suiker opgelost is. Voeg hier de daikon aan toe en trek het geheel vacuum.
Voor de afwerking
Doe de oester open, maak hem los, draai hem om en zorg dat al het vuil weg is. Leg een eetlepel daikon op de oester met wat zoetzuur. Schuim de kakejiru op met een staafmixer en bedek de gehele oester met de schuim. Werk af met daikon cress.
