Voor de honingcrème
Het dessert dien je één dag op voorhand te bereiden. Week de gelatine in koud water. Verwarm in een koekenpan 50 g room, giet dit op de witte chocolade en roer met een spatel tot een gladde massa. Voeg dan de gelatine toe. Roer tot de gelatine goed opgelost is. Laat deze massa ongeveer 6 u opstijven in de koelkast.
Als de chocolademassa goed koud is, klop deze dan op met een keukenmachine. Voeg 20 g geslagen room, de mascarpone en de honing toe. Haal snel uit de keukenmachine en meng het geheel daarna met een spatel door. Doe deze massa in een spuitzak en spuit in siliconenvorm. Bewaar deze in de vriezer, zodat je deze eenvoudig uit de siliconenvorm kan halen.
Voor de appelnage & appelgel
Snijd de Granny Smith appels in kwarten. Pers deze in een sapcentrifuge totdat je 300 ml sap hebt opgevangen. Breng de witte wijn, de gember, de sereh, het vijfkruidenpoeder en de rasp van ½ citroen aan de kook. Laat deze in de koelkast afkoelen. Wanneer afgekoeld, deel dan deze nage in tweeën. Voeg in de eerste helft de xantana toe en mix dit met een staafmixer. Je zal merken dat de appelnage iets dikker wordt.
De tweede helft van de appelnage wordt een gel. Week de gelatine in koud water en verwarm de appelnage lauwwarm. Voeg dan de gelatine toe. Roer het geheel door totdat de gelatine goed opgelost is. Zet een nacht in de koelkast. Draai de dag daarna deze massa glad in de keukenmachine en doe daarna in een spuitzak.
Voor de crumble
Meng de gesmolten boter met 90 g bloem en 45 g suiker totdat je een soort deeg krijgt.
Maak het deeg los met de hand op een vetvrij papier totdat je een soort crumble krijgt. Bak de crumble in een voorverwarmde oven op 175°C gedurende 15 min.
Voor het ijs van aardpeer
Schil de aardpeer en bewaar de schil. Snijd de aardpeer doormidden in de lengte en gaar met 25 g suiker. Zorg dat de aardpeer net onder water staat en laat gedurende 20 min koken. Wanneer volledig gaar, haal uit het water en pureer met een keukenmachine. Bewaar 2 cl van het kookvocht. Breng de room en melk aan de kook en voeg de rest van de ingrediënten hierin toe inclusief het kookvocht van de aardpeer. Doe deze in een pacojetbeker en laat een nacht opstijven in de vriezer.
Voor de galette van witte chocolade
Verwarm 50 g witte chocolade en de cacaoboter samen au bain-marie tot 45°C. Meng de massa goed met elkaar. Laat de chocolade terug afkoelen tot 38°C en voeg de rest van de witte chocolade in kleine stukjes toe, zodat de massa een temperatuur van 32°C bereikt. Giet de chocolade op een vetvrij papier en smeer het uit, niet te dun. Strooi de garnituren van de gepofte rijst en de gedroogde bloemetjes erop. Steek met een ronde steker kleine rondjes uit. Laat deze op kamertemperatuur afkoelen. Als het geheel afgekoeld is, kan je de rondjes er voorzichtig uit tikken.
Voor de appelcompote
Schil de appel en snijd er hele fijne blokjes van. Zet de appel heel kort aan in een koekenpan totdat het gaar is. Laat de appel afkoelen en meng het met een gedeelte van de appelgel. Breng op smaak met de rasp van een ½ citroen.
Voor de chips van aardpeer
Blancheer de schil kort in kokend water. Koel terug af in ijswater. Eens de schil koud is, haal ze uit het water en maak droog met een keukendoek. Plaats de aardpeerschil op een vetvrij papier en laat ze drogen in een voorverwarmde oven van 135°C, totdat ze mooi crispy worden.
Voor het garnituur
Snijd 12 dunne plakjes van de aardpeer op de mandoline. Steek deze uit met een kleine ronde steker en marineer deze in een gedeelte van de appelnage.
Voor de afwerking
Draai het gemaakte ijs tot de juiste consistentie in de pacojet. Haal de honingcrème uit de siliconenvorm en plaats deze links op het bord. Doe dit ongeveer ½ u voordat het geserveerd wordt. Spuit daarop de toefjes appelgel. Bedek de gel met de uitgestoken aardpeerrondjes. Maak een laag torentje van de appelcompote aan de rechterkant van het bord. Doe daarop een lepeltje crumble en daarnaast een quenelle van het ijs van aardpeer. Leg daarop de galette van witte chocolade en daarnaast een lepel van de appelnage. Maak het geheel af met de aardpeerchips en de takjes.
