Verwarm de oven voor tot 130 °C.
Meng het zout, de peper, bruine basterdsuiker en het citroensap in een kommetje. Leg de varkensschouder met het zwoerd naar beneden op een schone snijplank. Wrijf het mengsel in het vlees en zorg dat het zwoerd schoon en droog blijft.
Leg de appel- en uienringen als een bedje in een ovenschaal zodat je de varkensschouder erop kunt leggen. Leg de takjes rozemarijn erop en leg de varkensschouder daarop.
Braad de varkensschouder 1 uur om het zwoerd te laten uitdrogen, dek de schaal dan losjes af met aluminiumfolie, verlaag de oven- temperatuur naar 110 °C en braad het vlees nog 4 uur.
Haal de ovenschaal uit de oven en verwijder de aluminiumfolie. Leg de bospeentjes, pastinaken en knolrapen onder en rond de varkensschouder. Bedruip de groenten en de vlezige kanten van de varkensschouder met het braadvocht en bestrooi de groenten en het zwoerd met zeezoutvlokken. Prik met een satéprikker op meerdere plekken in het zwoerd.
Verhoog de oventemperatuur naar 180 °C. Zet de schaal nog 1 uur onafgedekt in de oven of tot de groenten gaar zijn, het vlees heel zacht is en het zwoerd mooi krokant.
Schep het vlees en de groenten op een warme serveerschaal.
Gebruik voor de appeljus een spatel om de stukjes appel en ui van de bodem van de schaal in een maatbeker te schrapen. Schep het vet erop en pureer de jus met een staafmixer.
Giet de jus in een kannetje en serveer hem bij de gebraden varkens- schouder en de groenten.
