Verwarm de oven voor op 180 °C. Verwarm de groentebouillon en voeg de saffraan toe. Breng op smaak met zout en witte peper. Leg de venkel in een ovenschaal, schenk de saffraanbouillon erbij en dek af met aluminiumfolie. Gaar 25 min in de oven. Draai de venkel om en gaar afgedekt nog 25 min.
Meng in een ruime kom de sjalotten, bleekselderij, olijven, de zest en het vruchtvlees van de citrusvruchten, de sherry-azijn, 100 ml olijfolie, de ketchup, Worcestershiresaus en de fijngesneden basilicum. Breng op smaak met zout en peper.
Breng de makreel op smaak met zout en peper. Bak de makreel in wat olijfolie 2 à 3 min op de huid. Neem uit de pan en laat met de huidzijde naar boven rusten.
Haal de venkel los en schik netjes in het midden van een bord. Leg de makreel er met de huidzijde omhoog naast. Lepel de antiboise en het afhangende vocht over de borden. Garneer met het basilicum en de kersen en breng op smaak met zout.
