Een dag van tevoren
Breng voor de sorbet 200 ml water met de suiker en de glucosestroop aan de kook. Kook 3 min en laat volledig afkoelen. Maal de siroop in de blender met de aardbeien en het citroensap tot een gladde massa. Druk door een zeef en meng de citroenzest erdoor. Zet 1 nacht in de koelkast.
De volgende dag
Klop het eiwit door het sorbetmengsel en draai in de ijsmachine op tot sorbetijs.
Verwarm de oven voor op 180 °C. Bestrooi een ovenschaal met de helft van de poedersuiker en de limoenzest. Verdeel de rabarber erover en bestrooi met de rest van de poedersuiker. Besprenkel met het limoensap en de crème de cassis. Halveer de vanillepeul en schraap het merg eruit. Verdeel het merg en de peul over de ovenschaal, dek af met aluminiumfolie en zet 8 min in de oven. Neem uit de oven en laat afgedekt afkoelen. Zo gaart de rabarber verder in de stoom.
Haal de rabarber uit de ovenschaal en zeef het vrijgekomen bakvocht. Meng de rabarber met het gezeefde vocht en laat volledig afkoelen. Bewaar tot gebruik in de koelkast.
Meng alle ingrediënten voor de tuile met een mespunt zout met een staafmixer tot een glad beslag. Bak er in een pan met antiaanbaklaag op laag vuur in 8 à 10 min een tuile van. Neem met het paletmes uit de pan, laat uitharden op keukenpapier en breek in ongelijke stukken.
Presentatie
Verdeel de rabarber en het afhangende vocht over het midden van een diep bord en verdeel er de aardbeien over. Leg er een quenelle aardbeiensorbetijs op en steek er een of meerdere tuiles in. Garneer met de dragon.
La Table de Caron - Alain Caron - Overamstel Uitgevers - € 33,99
