Spoel de gepekelde tong goed af onder koud stromend water. Breng aan de kook in een pan koud water. Giet zodra het water kookt af en spoel de tong nogmaals goed af.
Steek de kruidnagels in de ui en doe met de tong, peen, bleekselderij, tijm, laurier, knoflook en peperkorrels en zoveel water tot de tong net onderstaat in een grote pan. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat 2½ uur garen. Neem de tong uit het kookvocht, verwijder het vel en laat uitlekken op keukenpapier. Snijd de tong met een vlijmscherp mes in zo dun mogelijke plakken. Zet opzij.
Zeef het kookvocht en kook in tot een hoeveelheid van ongeveer 50 ml. Meng voor de vinaigrette met de mosterd en de azijn. Zet de staafmixer erop en voeg geleidelijk de toe. Breng op smaak met zout en peper.
Blancheer de haricots verts in gezouten water. Giet af, laat uitlekken en snijd grof. Zet opzij.
Maak de frisée en de bladsla aan met de vinaigrette en een mespunt zout.
Presentatie
Verdeel de kalfstong in een waaier over een bord. Besprenkel royaal met vinaigrette en breng op smaak met zout en peper. Verdeel de garnalen, kappertjes en de haricots verts over de kalfstong. Garneer met de frisée, bladsla en het zoetzuur van rode ui.
La Table de Caron - Alain Caron - Overamstel Uitgevers - € 33,99
