Voor de krabsalade
Snijd 5 g bieslook zeer fijn en meng 80 g verse noordzeekrab, 1 el mayonaise, 5 g citroenolie, 20 g kropsla-olie, peper en wat zeezout met elkaar.
Voor de krabmousse
Meng 120 g verse noordzeekrab, 1 el tomatenketchup, 2 el chili, 4 g gelatinepoeder, peper en wat zeezout in een blender totdat je een zachte mousse krijgt. Laat vervolgens opstijven in de koelkast.
Voor de tartelette
Spuit het brickdeegvel in met bakspray. Snijd uit in een ronde vorm en plooi over de tartelette. Bak af op 170 °C gedurende 7 min.
Voor de tomatenkaviaar
Plaats 500 g olijfolie in de diepvries. Verwarm 200 g tomatensap met 3 g agaragar tot aan het kookpunt. Laat vervolgens de tomatensap druppelsgewijs in de olie vallen. Doe het geheel door een zeef en laat gedurende 1 u uitlekken in de koelkast.
Voor de crème van kropsalade
Mix 60 g gingerbeer, 10 g mosterd, 10 g witte wijnazijn, emulgator en wat zout met elkaar en voeg druppelsgewijs de kropsla-olie toe totdat je de gewenste dikte krijgt.
Voor de gel van kalamansi
Breng 40 g kalamansipuree, 31 g champagne, 12 g sinaaslikeur, 1 g agaragar en 17 g suiker aan de kook en mix kort. Stort vervolgens uit op een plaat en laten opstijven in de koelkast. Voor gebruik even in de blender afdraaien zodat je een gladde structuur krijgt.
Voor de krabtuilles
Meng 18 g krabboter, 18 g glucose, 35 g eiwit, 1 g zout en 35 g bloem met elkaar en vul de vorm met het deeg. Bak af op 160 °C gedurende 8 min.
Voor de dressing van citrus
Meng het sap van de pompelmoes, sinaasappel en limoen samen met de 2 el honing en wat zout onder elkaar. Meng net voor het serveren van het gerecht de kropsla-olie eronder.
