Voor het bladerdeeg
Verwarm je oven alvast voor op 250°C. Doe de bloem en het zout in een grote mengkom en voeg het water beetje bij beetje toe terwijl je aan het mixen bent op de laagste stand. Dit kan je met een handmixer met deeghaken doen, of met een keukenrobot. Mix het deeg voor 10 minuten tot een glad, elastisch deeg.
Strooi wat bloem op je werkblad en op je deegroller. Leg je deegbol neer op je werkblad en rol het uit tot een rechthoek van ongeveer 1 centimeter dik. Pak nu de margarine en snijd hem in de lengte doormidden. Leg de twee plakjes margarine naast elkaar in het midden van het deeg en vouw beide kanten over elkaar. Duw de randjes dicht zodat de margarine er niet uit komt tijdens het rollen. Rol het deeg nu weer tot een lange rechthoek. Vouw het deeg nog eens over elkaar heen en rol weer uit tot een lange rechthoek. Probeer er goed op te letten dat je deeg zo recht mogelijk blijft.
Rol het deeg nu op langs de lange kant en doe dit zo strak mogelijk zodat er weinig lucht in het deeg komt te zitten. Snijd de zijkantjes er vanaf, wikkel de rol voorzichtig in vershoudfolie en leg hem in de koelkast.
Voor de vulling
Doe de suiker in een mengkom en zeef de bloem er overheen. Zorg dat er nergens klontertjes in blijven zitten. Vervolgens zet je een pannetje op het vuur met de melk. Schil de citroen en gooi de schil samen met het kaneelstokje in de melk. Breng rustig aan de kook. Als het kookt, voeg je het bloem-suikermengsel er beetje bij beetje aan toe terwijl je aan het roeren bent. Blijf roeren totdat het een dik, custard-achtig mengsel wordt. Zet het vuur uit en laat afkoelen.
Scheid ondertussen de eieren en zorg ervoor dat je 170 g aan eidooiers hebt. Klop de dooiers los en roer het door het afgekoelde custardmengsel. Het mengsel moet nu een mooie, gele kleur krijgen.
De afwerking
Nu is het tijd om de Pastéis samen te stellen. Haal het deeg uit de koelkast en verwijder de vershoudfolie. Snijd het deeg met een scherp mes in plakjes en leg die in de aluminium vormpjes. Dip je duim in wat water en druk die in het midden van het deeg. Duw in één beweging het deeg omhoog terwijl je het aluminium vormpje ronddraait. Het deeg zou een heel klein stukje over de rand moeten uitsteken.
Haal nu de citroenschillen en het kaneelstokje uit de custard en gooi ze weg. Nu is het eindelijk tijd om de Pastéis te vullen. Vul ze heel voorzichtig tot iets onder de rand. Plaats de vormpjes op een bakplaat en zet ze voor zo’n 12-18 minuten in de voorverwarmde overn (250°C). Vanaf 12 minuten houd je ze best even in de gaten. De ideale Pastéis zouden wat donkere vlekjes moeten krijgen en hebben een goudbruin korstje.
Haal ze uit de oven en laat ze 15 minuten afkoelen op kamertemperatuur. Je kan ze eventueel nog wat bestrooien met wat kaneelpoeder.
