1. Kneed in minimaal 10 min de pastabloem, de eieren, de eidooier, 2 el olijfolie en een snufje zout tot een soepel deeg. Verpak het deeg in vershoudfolie en laat het op een koele plaats ca. 1 uur rusten.
2. Verwarm de oven voor (elektrisch: 200°C / hetelucht: 175°C). Schil de pompoen en halveer hem. Verwijder de kern met de pitten en snijd het vruchtvlees in stukken. Verdeel de pompoen over een bakplaat en bedruppel hem met 2 el olijfolie. Rooster de pompoen ca. 15 min in de oven.
3. Prak de pompoen grof. Rasp de parmezaan. Was de salie en hak 4 blaadjes grof. Meng de parmezaan en de gehakte salie met de pompoen en breng het geheel op smaak met zout, peper en de rodewijnazijn.
4. Pel en snipper de ui. Verhit de boter in een pan en fruit er de ui ca. 2 min in. Voeg 50 g walnoten toe en bak ze goudbruin. Blus het geheel af met de bouillon en voeg de crème fraîche toe. Breng aan de kook en pureer het geheel glad met een staafmixer. Breng de saus op smaak met zout en peper. Rooster de overige walnoten goudbruin in een droge pan.
5. Maak met een pastamachine dunne vellen van het pastadeeg. Verdeel de pompoenvulling in hoopjes over het pastadeeg en leg er een vel pastadeeg bovenop. Druk de vulling een beetje plat en steek met een raviolistempel ravioli uit het deeg met vulling. Druk de deegranden van de ravioli goed op elkaar zodat er geen lucht tussenzit.
6. Kook de ravioli ca. 3 min in kokend water met wat zout. Schep de ravioli uit de pan en laat ze kort uitlekken. Verdeel ze over borden en schep er de warme walnotensaus overheen. Strooi er de geroosterde walnoten en de overige salie overheen en bedruppel met 4 el olijfolie.
