Maak de kalfswangen schoon en snij ze in 2. Bak de kalfswangen goudbruin. Blus met de gin en voeg de kalfsjus toe. Breng aan de kook en laat dan op een laag vuur verder garen. Laat het sinaasappelsap en wortelsap samen inkoken tot een siroop. Breng op smaak met vadouvan.
Schil en snijd de wortelen in schuine plakjes. Stoof deze aan en blus met de sinaas- en wortelsiroop. Schil en snijd de pompoen in dunne plakjes en steek er rondjes van uit. Breng deze op smaak met chardonnay-azijn, olijfolie, peper en zout. Hou warm.
Leg de wortelchutney in een kommetje, leg daarop de kalfswang, de jus van de wang en de rondjes van de pompoen. Werk af met de wortelchips en bloemetjes uit de tuin.
