Schuif een rooster in het midden van de oven en verwarm de oven voor tot 190 °C. Vet de bodem (niet de rand) van een springvorm met een doorsnede van 23 cm in en bekleed hem met een rond vel bakpapier. Vet alleen het bakpapier in en zet de springvorm opzij.
Meng in een keukenmachine de ricotta met de slagroom en laat de keukenmachine ongeveer 1 min draaien tot het mengsel zeer dik, luchtig geklopt en helemaal glad is. Voeg de 5 eidooiers, het vanille-extract, vanillemerg, ½ tl zout en 200 g suiker toe aan het ricottamengsel. Pulseer de keukenmachine, schraap een keer langs de wand van de kom naar beneden, tot alle ingrediënten goed gemengd zijn en het mengsel glad en vloeibaar is. Voeg de bloem toe en pulseer tot hij net gemengd is met het ricottamengsel. Schep het mengsel in een grote kom en zet de kom opzij.
Klop in de kom van een standmixer voorzien van gardes (of in een grote kom bij gebruik van een handmixer), de eiwitten en een snuf zout op halflage snelheid tot ze net los zijn. Verhoog de snelheid tot halfhoog en klop de eiwitten tot er zachte pieken ontstaan. Strooi geleidelijk de el suiker erover en blijf ongeveer 2 min kloppen op hoge snelheid tot de eiwitten glanzen, verviervoudigd zijn in volume en een stijve piek aan de onderkant van de garde blijft hangen.
Schep de eiwitten in de kom met het ricottamengsel en gebruik een grote flexibele spatel om de eiwitten voorzichtig door het ricottamengsel te spatelen tot er geen vegen eiwit meer zijn.
Schep het beslag in de ingevette en beklede springvorm en strijk de bovenkant glad. Bak de taart tot na 40 tot 45 min de randen donkerbruin zijn, het midden gerezen, gescheurd en goudbruin is en een prikker die in het midden wordt gestoken er schoon uit komt. (De taart zal nog een beetje wiebelig zijn als hij gaar is.) Zet de taartvorm op een rooster. De taart zal direct instorten en een krater in het midden vormen, dat hoort zo. Laat de taart volledig afkoelen in de taartvorm.
Halveer de kumquats in de breedte en verwijder de pitten. (Halveer de grote exemplaren nogmaals in de breedte.) Meng, terwijl de taart afkoelt, in een kleine steelpan de kumquats met het citroensap, de suiker, het vanillemerg en 2 el water. Breng de vloeistof op halflaag vuur aan de kook. Draai het vuur lager tot de vloeistof zachtjes kookt. Kook de kumquats tot na 15 tot 20 min de vloeistof is ingedikt tot de consistentie van ahornsiroop en de kumquats zacht en overwegend doorschijnend zijn. Roer vaak tijdens het koken en schep het witte schuim weg dat zich ophoopt op het vloeistofoppervlak. Zet de pan opzij en laat de marmelade volledig afkoelen.
Haal een paletmes of schilmes langs de rand van de springvorm om de taart los te maken en verwijder de metalen ring. Verdeel de afgekoelde marmelade over de bovenkant van de ricottataart (of serveer hem ernaast).
