Neem een lage ovale vispan waar een zeebaars van 1,5 kg inpast. Maak de vis schoon en ontschub hem, laat de kop eraan. Leg op de ingevette treef (rooster, red.) van de vispan 2 citroenhelften. Vlij de zeebaars hierop, met zijn buikholte over de citroenparten. Modelleer de vis alsof hij zwemt.
Smelt boter in de vispan en fruit er een sjalotje en een beetje knoflook in. Smoor hierin 250 g lamsoor en 250 g zeekraal voor 10-15 min. Stoom 500 g kokkels open in een andere pan met een bodem water en houd ze warm. Giet het kokkelvocht bij de lamsoor en zeekraal, en schep de groenten daarna uit de pan. Houd ze warm.
Plaats de treef met de zeebaars in de pan, deksel erop. Stoom hem zachtjes. Bij een zeebaars van 1,5 kg is de vis na 8 min precies mooi gaar op de graat. Neem dan de vis voorzichtig uit de pan en houd hem afgedekt warm. Zeef het vocht uit de pan. Kook het stoomvocht in, samen met 1/4 g saffraan die in een beetje witte wijn is geweekt, tot 1 dl. Roer er van het vuur af 100 g koude boter in blokjes door. Bind de beurre blanc met een staafmixer.
Leg de groenten op een warme schaal. Leg de vis en de kokkels erop en serveer direct. Fileer de vis aan tafel. Geef de beurre blanc er apart bij, met in de schil gekookte aardappelen en partjes citroen.
