Voor de langoustines
Maak de langoustines schoon. Leg daarna 2 langoustines per persoon tussen plasticfolie. Plet ze vervolgens voorzichtig met een vleeshamer. Marineer met olijfolie, kaffir limoen, peper en Maldon zout. Steek uit met een ring zodat het een mooie ronde vorm krijgt.
Voor de kaffir olie
Mix de zonnebloemolie met de kaffir blaadjes in de thermoblender op 80°C gedurende 20 min. Laat vervolgens de massa 1 u afkoelen. Zeef het mengsel en bewaar in een fles of pot.
Voor de kaffirmayonaise
Meng het eiwit, limoensap en 1dl sushiazijn in de thermoblender en draai op de hoogste stand. Monteer dan het mengsel op met de kaffor olie. Breng op smaak met peper en zout en vul af in een spuitzak.
Voor de wortel- kerrie crémeux
Gaar 900 g wortelsap, 330 g eidooier, 300 g suiker, 1dl witte aceto balsamico, 1dl appelciderazijn, kerriepoeder op smaak, 1 dl citroensap en -rasp in de thermoblender op 75°C gedurende 20 min op stand 3 tot een mooie anglaise. Doe het mengsel vervolgens in een pot en los de gelatine erin op. Koel terug af tot onder 30°C en laat er dan de gesmolten boter in oplossen. Giet in een siliconen mal.
Voor de wortel-saffraan gel
Laat de 5 flessen wortelsap, 1/2 fles witte wijn, gembersiroop, 1 flesje gemberbier, 2 l sinaasappelsap, verse gember, enkele blaadjes limoenblad, limoensap en de saffraandraadjes samen opkoken en reduceer. Zeef vervolgens het geheel en breng op smaak met peper en zout. Weeg de massa af en kook opnieuw op met agaragar. Stort na ½ min goed koken de massa in een bak. Wanneer volledig afgekoeld, draai op in een keukenmachine tot een gel.
Voor de gele wortelrol met oranje wortelcompote
Bak de wortelblokjes van 5 mm aan in een pan met wat olijfolie. Voeg de 1/2 l witte wijn chardonnay azijn, gemberbier, 1 flesje sushiazijn, 10g gemberpoeder, 1 l wortelsap, citroenrasp en -sap, limoenrasp en -sap, 10 g gele curry, 10 g kerriepoeder en 4 à 5 stuks steranijs samen en laat rustig garen voor 1 à 2 u. Zodra het grootste gedeelte van het vocht verdampt is en de wortel gaar is, haal dan de steranijs eruit en check de smaak nog eens.
Voor de gele wortel op marinade
Maak de gele wortel schoon en snijd met behulp van een snijmachine op stand 4 in mooie plakjes. Snijd mooi bij. Het afval kan je gebruiken voor een wortelcompote. Meng voor de marinade 1 l witte wijn, 500 ml witte wijnazijn, 500 ml sushiazijn, 1 dl limoensap, 1 dl chardonnay azijn, enkele takjes tijm, peperbolletjes, 200 g suiker, 2 dl sushiazijn, 200 g fijngesneden gember, 2 rode pepers, fijngesneden en 10 blaadjes kaffir limoen met elkaar en breng aan de kook gedurende 10 min. Voeg daarna de wortelplakjes toe en laat dit afgekoeld meetrekken. Vacumeer daarna in kleine vacuümzakjes met het vocht van de marinade.
Voor de wortel spongecake
Meng 150 g wortelpuree, 160 g eiwit, 80 g amandelpoeder, 30 g bloem, 60 g eidooier samen fijn in een blender. Breng op smaak met peper en zout. Giet door een zeef en doe het mengsel daarna in een slagroomspuitbus met twee patronen. Neem vervolgens kartonnen bekers en prik eronder een gaatje in. Vul de bekers voor ½ met het beslag en gaar gedurende 45 sec in de magnetron. Laat ondersteboven afkoelen en knip vervolgens de bekers open met een schaar. Seal en verzorg ze.
Voor de afwerking
Plaats het schijfje van langoustines in het midden van het bord. Leg daar de wortel-kerrie crémeux en de gele wortelrol op. Voeg enkele dotjes kaffirmayonaise en wortel-saffraan gel toe. Werk af met de wortel spongecake en enkele takjes dille.
