1. Maak eerst een fruitinfusie voor de karamelsaus. Breng daartoe 1/4 liter water aan de kook en giet het over de bosbessen. Laat 1 nacht in de koelkast rusten.
2. Meng het amandelpoeder met de glaceersuiker en de cacao. Klop het eiwit stijf en voeg er 45 g fijne suiker aan toe. Schep luchtig door het bruine amandelmengsel. Doe in een spuitzak en vorm, op antikleef-folie, 12 macarons van 5 cm diameter. Maak met het overschot van het mengsel enkele mini-macarons. Laat al de koekjes 15 min rusten en bak dan ca. 12 minuten in een oven van 160° C.
3. Klop de fondant met de zachte boter in een mengkom. Voeg de hazelnootpasta toe en ook de chocolade, op zacht vuur of au bain-marie gesmolten. Geef extra smaak met Schotse whisky maar zie dat het mengsel niet te dun wordt.
4. Giet de besseninfusie (1) door een zeef en voeg, indien nodig, water bij om opnieuw 1/4 liter vloeistof te verkrijgen. Doe de 200 g fijne suiker in een pannetje, laat hem tot karamel koken en roer er de (opgewarmde) besseninfusie bij. Klop er dan zachtjes de in stukjes gesneden koude boter door.
5. Kook de frambozenpulp met 80 g suiker en de pectine. Roer goed, neem van het vuur en voeg het gelatineblaadje toe, van te voren in koud water geweekt. Laat afkoelen.
6. Leg 6 macarons omgekeerd op de borden. Schep in het midden van elk koekje een portie hazelnootvulling en giet er een slangetje van de frambozencoulis (5) rond. Kleef met deze coulis 5 of 6 frambozen in een kring op elk koekje vast. Plak er als dak een tweede macaron op. Bestrooi met een weinig poedersuiker.
7. Verdeel de karamelsaus over de borden en versier met nog wat blauwe en/of rode bessen en eventueel een krulletje chocolade.
