Maak de zeetong schoon en fileer. Dep daarna mooi droog en bak in de pan met olijfolie. Arroseer de vis met beurre noisette. Dat is boter die je laat bakken totdat die een bruine kleur krijgt. Leg vervolgens de zeeting op een plaat met de beurre noisette. Laat rustig garen met plasticfolie errond tot de cuisson goed is.
Voor de beurre blanc
Fruit de sjalotten aan in olijfolie en voeg de witte wijn, Noilly Prat en specerijen toe. Laat inkoken voor een paar uur. Passeer het mengsel door een zeef en voeg kookroom toe. Breng op smaak met peper en zout, en schuim à la minute op met gewone boter en verse citroenrasp en –sap.
Voor de palmkool
Snijd de palmkool van de nerf in julienne. Bak in een pan met olijfolie de sjalot en de palmkool en laat rustig garen tot die beetgaar is.
Voor de aardappel-palmkool mousseline
Maak een puree van de geschilde aardappelen door deze te koken in een pot met water, zodat de aardappelen net onder staan. Voeg er zout aan toe. Laat koken totdat ze gaar zijn, giet af en dep droog. Haal de aardappelen daarna door een pureeknijper en meng met room en beurre noisette. Dat laatste maak je door je boter te laten aanbakken in een pan totdat het een bruine, hazelnootachtige kleur krijgt. Breng de puree op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Spatel als laatste de fijngesneden en gestoofde palmkool toe. Doe het geheel in een spuitzak.
Voor de chips van aardappel en kruiden
Schil de aardappelen en kook gaar. Giet af en breng op smaak met peper en zout. Vermeng daarna een deel met het eiwit tot een glad beslag in thermoblender en mix de geplukte kruiden mee. Meng vervolgens met de andere helft van het eiwit.
Smeer het beslag dun op een siliconen mat en droog gedurende 30 min in een oven op 100 °C.
Voor het preirolletje
Was de prei en snijd ze in dunne reepjes om er rolletjes van te maken. Monteer de prei vervolgens in de vadouvan olie met zonnebloemolie, peper en zout. Vacumeer en laat stomen in de oven op 95°C gedurende 10 à 15 min, tot de prei beetgaar is. Laat dan terug afkoelen op ijswater. Brand de rolletjes à la minute met een bunsenbrander.
Voor de paksoi
Snijd mooie staafjes van de paksoi en wok deze kort.
Voor de afwerking
Verspreid 3 dotjes van de aardappel-palmkool mousseline op het bord. Doe daartussen 2 preirolletjes en een chipje van aardappel en kruiden. Schik de zeetong ernaast. Werk af met enkele staafjes paksoi en de beurre blanc saus.
