Meng voor alle ingrediënten in een kom en kruid met zout en peper.
Een recept van Sergio Herman Tortilla met mosselen, jalapeño en avocado
Smaak is emotie en herinnering, en de smaken van dit gerecht brengen chef Sergio Herman meteen terug naar zijn tijd in Mexico, waar hij veel avonturen heeft beleefd. ’s Morgens vroeg begon hij daar al met tortilla’s, gewoon bij kraampjes langs de weg. Reden te meer om een tortilla recept in zijn kookboek Hommage te verwerken!
Het boek Hommage is een uitgave bij Nijgh Cuisine -32,50 euro -256 pagina’s.
ISBN: 978 90 388 1142 0
Ingrediënten
voor de Griekse yoghurtsaus
- Griekse yoghurt 4 el
- Mosselkookvocht 1 el
- Vocht uit een potje jalapeño's 1/2 el
- Fijn zeezout
- Zwarte peper
voor de salsa
- Olijfolie 4 el
- Limoensap 4 tl
- Sushiazijn 1 el
- Fijngesneden ingemaakte jalapeño's 1/2 tl
- Korianderblaadjes 1 el
- Muntblaadjes 1 el
- Limoen, zeste 1/4
- Fleur de sel snuf
- Zwarte peper snuf
en verder
- Mosselen 8
- Guanciale 50 g
- Rode ui 1/8
- Avocado 1/2
- Maistortilla’s 2
- Crispy mais 3 el
- Zoet paprikapoeder 1 tl
Bereiding
voor de Griekse yoghurtsaus
voor de salsa
Meng alle ingrediënten in een kom. Voeg de afgekoelde mosselen, rode ui en avocado toe en laat 5 min marineren.
en verder
Vul een grote pan of de wasbak met ruim water en spoel de mosselen hierin. Giet af, laat er schoon water in lopen en spoel de mosselen nog 2 keer opnieuw. Gooi schelpen die boven komen drijven weg, die kunnen slecht zijn. Gooi ook schelpen met barsten erin weg. Breng in een pan waar een stoommand op past een laagje water aan de kook. Plaats een schaal of diep bord in de stoommand, met daarin de mosselen, om tegelijkertijd het mosselkookvocht op te vangen tijdens het stomen. Plaats het deksel op de stoommand. Stoom de mosselen 1 min, tot alle schelpen open zijn. Haal de stoommand van de pan, haal de mosselen uit de schelp en bewaar ze in het opgevangen mosselkookvocht van het stomen, zo drogen ze niet uit.
Snijd de guanciale of het dungesneden spek in kleine blokjes en bak dit crispy uit in een droge hete bakpan met antiaanbaklaag. Laat uitlekken op keukenpapier.
Bak de tortilla’s kort in een droge bakpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur. Haal uit de pan, leg op een warm bord en bestrijk met de Griekse-yoghurtsaus. Beleg met de gemarineerde mosselen, avocado en rode ui. Bedruppel met extra salsa. Werk af met het crispy spek en de mais, het paprikapoeder en wat fleur de sel.
Als je iets wilt aanpassen aan dit gerecht, vraag dan gerust onze AI-chef Lio om advies.
Vraag
het aan Lio