Wil je meer weten over het brein achter je favoriete recepten en de persoon achter de keukenheld waar je naar opkijkt? Iedere maand schotelen we bij Culinaire Ambiance één njam!-chef tien vragen voor. Vandaag passeren we voor een babbel in de keuken van sterrenchef Bart Desmidt.
We kennen Bart Desmidt van tweesterrenrestaurant Bartholomeus op de zeedijk in Knokke-Heist. Daar werkt hij iedere dag met veel passie en vooral met de allerbeste producten aan zijn menukaart. Wij zochten Bart op en zoomden in op zijn favoriete ingrediënten, levenslessen en dromen.
Als je terugkijkt naar 10 jaar geleden, wat is dan het grootste verschil tussen jou als chef toen en vandaag?
"Ik ben rijper geworden. Ik weet beter wát ik wil en hoe ik dat wil. Ik ben nog altijd niet 100% zeker van mezelf, want dat mag je nooit zijn. Maar ik doe wel helemaal mijn eigen ding en dat is voor mij het belangrijkste."
Is er een keukentip of levensles die je vroeger zou willen hebben gekend?
"Dat het belangrijkste is om een topproduct aan te leveren. Voor de rest hoeft het allemaal niet te ingewikkeld te worden. Zo hebben we er nu in ons restaurant bijvoorbeeld voor gekozen om geen aangepaste menu's meer te maken voor vegetariërs of mensen met allergieën. We hebben gewoon één menu, voor iedereen gelijk."
Wat is je favoriete njam!-herinnering van de afgelopen jaren?
"Eigenlijk heb ik alleen maar goede herinneringen aan mijn werk bij njam!. We werken met een heel fijne ploeg, dus ik heb bij iedere opname een goed gevoel. Ik kan daar helemaal mezelf zijn, dus ik ga daar elke keer met heel veel plezier naartoe."
Stel dat je morgen carte blanche zou krijgen voor een culinair programma waarin alles kan, hoe zou dat programma er dan uitzien?
"Ik zou het fijn vinden om eens met iemand anders in de keuken te staan. Om zo te kijken wat ik nog van die chef kan leren. Aangezien ik het product zo belangrijk vind, zou het uiteraard daarover gaan. Over het product en de manier van koken. Hoe kijk je als verschillende chef op een andere manier naar een product? Dat is altijd interessant."
Met wie zou dat dan mogen zijn? Naar welke chefs kijk jij zoal op?
"Njam!-chefs Johan Segers of Peter Goossens zouden zeker mee in mijn keuken mogen staan. Dat zijn mensen met enorm veel vakkennis, die ook eerder klassiek geschoold zijn. Ze weten hoe het vak en hoe het product in elkaar zitten. Daar hecht ik veel belang aan. Ik denk dat daar interessante combinaties uit zouden kunnen voortvloeien."
Hoe zou jij jezelf als chef omschrijven in drie woorden?
"Simpel en goed. Dat is eigenlijk de slagzin van ons restaurant geworden. Ik heb dat op onze website gezet, zodat mensen beseffen dat dat voor mij hoofdzakelijk het belangrijkste is. Geen show errond. Het moet voor mij over de essentie gaan: het product, de sfeer en gezelligheid. We zijn geen circus, hé. We zijn een restaurant."
Met welk ingrediënt werk je het liefst?
"Ik werk het liefst met vis. En dan bij voorkeur vis afkomstig uit de Noordzee. Ik kijk al mijn hele leven uit op de zee, dus ik koop geen vis meer die niet van hier afkomstig is."
Welk gerecht is je favoriet om thuis klaar te maken?
"Als ik één gerecht in het bijzonder moet kiezen, is dat een tarbot, het liefst in z'n geheel op de grill met wat boter en peterselie. Gewoon in het midden van de tafel met groenten en een beetje blanke boter erbij. Heerlijk."
In welk restaurant vinden we jou terug op je vrije dag?
"Hier in mijn streek ga ik het liefst uit eten in simpele, maar kwaliteitsvolle restaurants. De versheid van de ingrediënten is voor mij het belangrijkste. Niet alleen in mijn eigen keuken, maar ook wanneer ik ergens anders de voeten onder tafel schuif. 't Werftje in Zeebrugge is zo bijvoorbeeld één van mijn favorieten."
Waar wil je over 10 jaar staan?
"Liefst van al sta ik dan nog steeds in mijn keuken. Dat heb ik de afgelopen maanden extra beseft. De eerste twee maanden was die lockdown op zich nog leuk, maar daarna begon dat echt tegen te steken. Als ik het dan op mijn zenuwen kreeg, ging ik boodschappen doen en begon ik thuis gewoon te koken. Dat is voor mij echt een vorm van ontspanning. Het gaat dus nog héél lang duren voor ik op pensioen ga."