Gruyèrekaas, da's toch de standaard geraspte pakjeskaas uit de supermarkt? Maak dat de Zwitserse kaasmeesters je niet horen of een lawine aan hoongejodel komt je kant op. De Gruyère AOP uit de Zwitserse Voor-Alpen is verre van doorsnee. Aromatisch en gelaagd, dat dan weer wel. Een strikt productieproces met dito kwaliteitseisen vormen daar de basis van.
Al sinds 1115 zijn de groene valleien van het kanton Freiburg in Zwitserland de bakermat van Le Gruyère AOP. Melkproducenten, kaasmakers en kaasmeesters produceren er in harmonie de heerlijkste kazen volgens een strikt ongewijzigd recept. Om continue kwaliteit te garanderen is het hele productieproces tot in de puntjes vastgelegd. Het moet zijn dat die rigoureuze aanpak de juiste is, want de kaas kreeg het beschermde oorsprongslabel AOP als bekroning. Dat label vormt een garantie dat de productie, verwerking en verdeling van Le Gruyère AOP effectief plaatsvinden in het gebied van oorsprong.
Kaasmakers en kwaliteitsbewakers
De strenge kwaliteitseisen van Le Gruyère AOP beginnen al bij de koe. Essentieel is dat de koeien uitsluitend van natuurlijk voer leven, nooit silovoer. In de zomer betekent dat vers gras, in de winter hooi. De smaken en voedingsstoffen die de koeien binnenkrijgen, lopen zo naadloos over in de rauwe melk die ze produceren.
Vervolgens is het aan de kaasmakers om met de rauwe melk aan de slag te gaan. Eerst mengen ze verse melk met melk van de avond voordien. Na een kwaliteitscheck romen ze het melkmengsel gedeeltelijk af en voegen ze een fermentatiestarter toe. Om de kaas zijn vaste structuur te geven, voegen de kaasmakers stremsel toe. Zo ontstaat de wrongel. Pas als de wrongel de juiste consistentie heeft, scheiden de kaasmakers hem in korrels met een wrongelsnijder. Daarna gaat de inhoud in een vat dat gedurende 45 minuten verhit wordt tot 57°C. Als de kaasmaker de textuur en elasticiteit gecontroleerd heeft, mag de massa uit het vat en in een mal. Die mal neemt een zoutwaterbad van 24 uur.
Ode aan Le Gruyère AOP
De kaasmeesters vormen de volgende schakel in het maakproces van Le Gruyère AOP. 11 affineurs keuren de kaaswielen en beslissen over het verdere rijpingsproces. Dat rijpingsproces vindt plaats in vochtige grotten bij temperaturen tussen 12 en 18°C en een luchtvochtigheid van 92%. Tijdens dat proces laten de affineurs de kaaswielen 5 maanden uitharden. Tussendoor worden de wielen regelmatig gekeerd en geborsteld met zoutwater. Dat is belangrijk voor de kwaliteit en om het product wereldwijd exportklaar te maken.
Hoe het rijpingsproces verloopt, zal uiteindelijk bepalen welke kaas je krijgt. Na een extra lange affinage krijg je bijvoorbeeld een Gruyère AOP Réserve, een kaas met een compacte textuur en een ietwat brozere korrel. Die kaas heeft minimaal 10 maanden rijping. Smaakgewijs onthult de Réserve aroma's van gedroogd fruit, gebrande noten, honing en karamel. Als kaasambassadeur – een functie die hij samen met Viki Geunes bekleedt – weet chef Lionel Rigolet van Comme Chez Soi (**) wel raad met dat profiel. Bijvoorbeeld in dit gerecht met schelpjessalade, gekonfijte tomaten, rucola, basilicum, Le Gruyère Réserve en een vinaigrette van citroen en passievruchten. Een mooiere ode aan Le Gruyère AOP krijg je niet snel voor de kiezen.