Stel je een druif voor die eruitziet alsof ze haar beste dagen ruim achter zich heeft. Gerimpeld, bedekt met een grijs pluizig laagje, eerder rozijn dan vrucht. Op de meeste wijndomeinen zou zo'n tros zonder pardon op de composthoop belanden. In het Hongaarse Tokaj plukken ze die druiven één voor één met de hand want net daaruit ontstaat een van de meest legendarische dessertwijnen ter wereld.
Tokaji Aszú was ooit de wijn van de Europese koningshoven. Tsaren lieten hem met gewapende escorte naar Sint-Petersburg brengen en de Franse zonnekoning was er naar verluidt dol op. Daarna volgden decennia van communisme waarin de kwaliteit flink onderuitging. Vandaag staat de streek opnieuw te blinken met een nieuwe generatie wijnmakers die het goud weer laat glanzen. Tijd voor een proeverij.
Rot, maar dan van de edele soort
Het geheim van Tokaji heet Botrytis cinerea, beter bekend als edele rotting. In het najaar hangt er 's ochtends mist boven de rivieren Bodrog en Tisza, terwijl de namiddagen zonnig en droog blijven. Die combinatie is ideaal voor de schimmel. Hij prikt minuscule gaatjes in de druivenschil waardoor het water verdampt en suiker, zuren en aroma's sterk geconcentreerd achterblijven.
De zo ontstane aszúbessen worden apart geplukt, soms in meerdere rondes per wijngaard. Een plukker haalt op een goede dag maar enkele kilo's binnen. Reken daarbij dat de oogst niet elk jaar lukt en je begrijpt meteen waarom een flesje Aszú zijn prijs heeft.
Van korven naar gram suiker
De aszúbessen worden tot een soort pasta geplet en vervolgens geweekt in jonge wijn of most. Vroeger mat men de zoetheid in puttonyos, de houten korven van zo'n twintig kilo waarmee de bessen werden aangedragen. Hoe meer korven in een vat van 136 liter, het zogenaamde gönci-vat, hoe zoeter en rijker de wijn. Op het etiket stond dan 3, 4, 5 of 6 puttonyos.
Sinds 2013 zijn de regels strenger. Een Tokaji Aszú moet nu minstens 120 gram restsuiker per liter bevatten wat overeenkomt met de oude 5 puttonyos. De lichtere categorieën bestaan officieel niet meer.
Producenten mogen 5 of 6 puttonyos nog wel vermelden maar dat is optioneel. Voor wie het nog intenser wil is er Eszencia, het sap dat zonder persen uit de aszúbessen druppelt alleen door hun eigen gewicht. Het bevat soms meer dan 450 gram suiker per liter, haalt amper een paar procent alcohol en wordt traditioneel met een kristallen lepel geproefd.
Furmint, de onbekende ster
De hoofdrolspeler in Tokaj is furmint, een druif met een bijna onverwoestbare zuurgraad. Dat is precies wat Aszú zo bijzonder maakt. Ondanks de enorme suikerconcentratie blijft de wijn fris en levendig in plaats van stroperig. Daarnaast spelen hárslevelű en sárgamuskotály een rol, die respectievelijk florale tonen en een parfum van muskaat toevoegen.
Goed om te weten, furmint is ook als droge wijn een echte aanrader.
Steeds meer producenten bottelen hem droog, met tonen van peer, citrus, rook en een flinke mineraliteit van de vulkanische bodem. Een fijn alternatief voor wie zijn vaste chardonnay eens wil laten liggen.
Koninklijke papieren
Tokaj mag zich een van de oudste afgebakende wijnstreken ter wereld noemen. Al in de jaren 1730 werden de wijngaarden in kwaliteitsklassen ingedeeld en in 1737 legde een koninklijk decreet de grenzen van het gebied vast. Dat was ruim voor de Douro of Bordeaux hun beroemde classificaties kregen. Vorst Ferenc Rákóczi II schonk de wijn aan Lodewijk XIV, die hem volgens de overlevering de wijn der koningen en de koning der wijnen noemde. Tokaj staat zelfs vermeld in het Hongaarse volkslied, en sinds 2002 is het wijnlandschap erkend als UNESCO-werelderfgoed.
Wie de streek bezoekt, moet zeker afdalen in de oude kelders. De muren zijn er bedekt met een zwarte, fluweelachtige schimmel die zich voedt met de alcoholdampen. Die zorgt voor een constante vochtigheid en wordt door de lokale wijnmakers gekoesterd als een stille medewerker.
Zo geniet je ervan
Schenk Tokaji Aszú op 10 à 12 graden, niet ijskoud. Een klein wijnglas volstaat want je drinkt dit met mondjesmaat. Aan tafel is foie gras de klassieke partner maar ook blauwe kazen zoals roquefort en gorgonzola doen het uitstekend net als een tarte tatin of een abrikozentaart. Durf ook eens te combineren met pikante Aziatische gerechten want de zoetheid tempert het vuur en de zuren houden alles fris.
Een geopende fles blijft dankzij de hoge suiker en zuren gerust een paar weken goed in de koelkast. En wie geduld heeft laat Aszú tientallen jaren rijpen. Hij wordt dan donkerder en complexer met tonen van gedroogde abrikoos, honing, sinaasappelschil en koffie.
Goud dat blijft glanzen
Tokaji Aszú is wijngeschiedenis in een flesje. Het is het verhaal van een rotte druif die goud werd, van koningshoven en communistische dipjes en van een streek die vandaag haar plaats aan de top opnieuw opeist. Wie zich tijdens de feestdagen eens iets speciaals wil gunnen vindt hier zijn kandidaat.