Als het aan ons lag, zouden we elke dag coquilles op het menu zetten. Deze schelpdieren zijn overheerlijk en worden door veel chefs geprezen. Echter, de prijs die eraan hangt, is niet altijd even vriendelijk. Waarom zijn coquilles zo duur? Dat komt door verschillende factoren. En wij vertellen die je natuurlijk maar al te graag.
De Sint-Jakobsschelp, ook wel bekend als coquille, is makkelijk te herkennen aan zijn opvallende schelp. Deze schelp heeft de vorm van een waaier, is plat en heeft een wit-roze kleur. De meeste schelpen zijn ongeveer 10 centimeter in doorsnee en leven op de zeebodem. Het zachte, ronde vlees binnenin is al eeuwenlang een gewaardeerde delicatesse en heeft bovendien een speciale betekenis voor pelgrims.
Smaakbommetje
Coquilles zijn rijk aan ijzer en hebben een romige smaak. Ze kunnen op verschillende manieren worden bereid: bakken, stomen, grillen, marineren en zelfs rauw gegeten worden. Soms zit er een oranje aanhangsel aan de coquille, bekend als de kuit, wat als een extra delicatesse wordt beschouwd. Deze 'corail' of 'kam' heeft een intensere smaak dan het vlees van de coquille zelf. Je kan de corail voorzichtig lossnijden en dichtschroeien op de grill of in een hete pan bakken. Als de smaak te sterk is, kan de corail worden gebruikt als smaakmaker in soep, bouillon of saus, waardoor het gerecht een diepe umamismaak krijgt.
Verschillende soorten
Opmerkelijk is dat niet elke coquille een kuit heeft. Dit hangt af van de soort coquille. Hoewel er verschillende soorten zijn, worden ze vaak als één soort beschouwd.
De meeste coquilles komen uit Spanje, Frankrijk, Portugal, Noorwegen en Schotland. In Europa zijn de meeste coquilles die op de markt komen, wild gevangen. Dit staat in contrast met de gekweekte variant, die ongeveer 70% van de wereldwijde consumptie uitmaakt en voornamelijk uit Japan en China komt. In deze landen worden de schelpen in kooien gekweekt en in het water gehangen, wat minder belastend is voor de natuur dan het vangen van wilde schelpdieren.
Een schadelijk proces
In Frankrijk worden coquilles vaak gevangen door grote netten over de zeebodem te slepen. Deze methode is belastend voor de zeebodem, omdat naast de schelpen ook planten en dieren worden meegenomen, en de schelpen kunnen beschadigen, waardoor er gruis en zand in de coquille terechtkomt.
Steeds vaker worden coquilles met de hand opgedoken. Deze methode levert grotere en onbeschadigde schelpen op, maar is veel arbeidsintensiever en maakt de vangst duurder. Hierdoor is het kopen van coquilles niet goedkoop, maar wel beter voor de natuur en de kwaliteit van de coquille.