AIR BAGUETTES
Doe alle ingrediënten in een keukenmachine behalve het zout. Voor de witte air baguettes gebruik je de helft van de aangegeven broodbakbloem, verse gist en melk. Voor de zwarte baguettes gebruik je de andere helft en voeg je er de inktvisinkt aan toe. Kneed 9 min aan medium snelheid. Voeg het zout toe en zet nog 2 min aan. Kneed vervolgens 1 min met de hand en bewaar in een goed afgedekte kom in de koelkast. Laat 4 u staan.
Haal het deeg door een rolmachine aan maximum dikte. Dit geldt voor de zwarte en de witte baguettes. Laat 1 min rusten onder een vochtige doek. Snijd in lange ovalen vormen: lengte 18 cm en breedte 3 cm. Bak af in een oven van 240° C gedurende 2 min. Draai om en bak nog 1 min tot het deeg lichtjes bruin is. Haal uit de oven en laat afkoelen.
AIOLI
Vijzel de fijngesneden look tot een puree. Voeg de eigelen en zout toe en emulgeer in de vijzel door olie in kleine hoeveelheden toe te voegen. Doe dit tot je de gewenste dikte hebt bereikt.
ROMESCO
Rooster de amandelen in een droge pan gedurende 3 – 4 min tot ze goudkleurig zijn en lekker ruiken. Schud ze regelmatig om. Leg op een bord en laat afkoelen.
Doe de paprika’s in een foodprocessor met de amandelen, look, azijn en gerookte paprika. Maal tot een pasta met een grove textuur. Laat de motor aanstaan, en giet er voorzichtig de olijfolie bij tot je een dip hebt. Kruid goed af met azijn, peper en zout.
AFWERKING
Leg enkele dotjes aioli op de zwarte air baguette en werk af met groene kruiden en fijne ansjovisstukjes. Leg een dunne laag romesco over de witte air baguette en werk af met een stukje pata negra ham en wat fleur de sel.
