Gepekelde zeeduivel
Mix het zout, de suiker en de schil van de opgelegde citroen in een keukenrobot. Haal de filet door de mengeling en steek in een vacuümzak. Voeg nog 2 el van de mengeling toe. Vacumeer en laat 4 u pekelen. Spoel daarna de zoutmengeling af en dep de zeeduivel droog. Leg de zeeduivelfilet in de diepvriezer tot deze stevig is. Snijd voor het serveren in fijne plakjes.
Gemarineerde knolselder
Schil de knolselder en snijd met een snijmachine of mandoline in fijne plakjes. Steek enkele ringetjes uit en houd alle overschotten en afsnijdsels bij voor de saus. Maak stapeltjes van 5 stuks op elkaar en vacumeer de plakjes met sushiazijn. Gaar in steamer of warmwaterbad op 85 °C gedurende 30 min.
Zwarte truffel
Snijd de truffel in plakjes met een truffelschaaf of mandoline. Steek enkele ringetjes uit die even groot zijn als de knolselderplakjes. Houd alle overschotten bij om te verwerken in een saus, risotto of mayonaise. Doe enkele druppels olijfolie op de truffelplakjes en blink ze op met een borstel. Strooi er enkele vlokken maldonzout op.
Beurre blanc van knolselder
Haal alle overschotten van de knolselder door en sapcentrifuge. Breng aan de kook. Zeef het ingekookte sap door een koffiefilter of neteldoek. Je kan dit sap ook enkele dagen laten fermenteren voor meer diepgang. Voeg de room en de boter toe. Breng op smaak met zout, piment d’Espelette en dashiazijn.
Afwerking
Leg de sneetjes zeeduivel op het bord. Schik de plakjes knolselder en truffel afwisselend in een cirkel op de zeeduivel. Mix de beurre blanc van knolselder schuimig op en lepel de saus over de zeeduivel. Werk af met kruiden volgens het seizoen.
