Pruim-barbecuesaus
Voeg 330 ml donker bier, 65 ml rodewijnazijn, 100 g Chinees mahonieblad, 45 g pruimenpuree, 55 g glucose, 10 g onrijpe sichuan bes en 6 g zout samen in een sauspan en verwarm. Laat sudderen tot het ingedikt is, ongeveer 10 min. Laat minstens 10 min afkoelen. Schraap de barbecuesaus in een keukenmachine en pureer tot een gladde massa. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
Kastanjeseitan
Verwarm de stoomoven voor op 100 °C. Meng 10 g aardappelzetmeel, 6 g geroosterde gist, 150 g tarwegluten, 8 g zout, 8 g uienpoeder, 1 g gemalen zwarte peper, 1/2 g cayennepeper, 20 g kastanjebloem, 4 g rookpoeder, 2 g porcinipoeder, 40 g geroosterde en gepelde kastanjes, 60 g gepelde en gekookte kastanje, 200 g paddenstoelenbouillon, 28 g zwarte knoflook, 30 g verse gist, 28 g kastanjemiso en 40 g knoflookolie in een keukenmachine. Bekleed een bakplaat met bakpapier en spreid het deeg erover uit. Stoom 15 min. Koel het deeg snel af in een blast chiller. Rol het deeg uit met een deegrol en snijd uit met een ronde prikker. Rijg 40 g rondjes per prikker. Frituur de seitan op 170 °C goudbruin. Gril rondom en bestrijk de seitan met de pruim-barbecuesaus.
Afwerking
Serveer met gefermenteerde tofu, Chinese mahonieolie en groene kruiden.
