Kruid de kalfsschenkels en bak ze goed aan in een pan, hou ze nadien even apart. Stoof de fijngesneden uien, de geplette knoflook, het fijngesneden citroengras samen met de currypasta en de tomatenpuree aan in een kookpot. Voeg de aangebakken kalfsschenkels toe, bevochtig met kalfsfond en voeg de gedroogde citroenschil en limoenblaadjes toe.
Laat de kalfsschenkels afgedekt ongeveer 1 à 1,5 u sudderen op een middelmatig vuur. Haal het deksel van de pot en laat nog 30 min verder stoven of tot het vlees zacht is en je het met een vork kunt losmaken. Haal de kalfsschenkels uit de kookpot, zet het vuur hoger en laat de saus inkoken. Trek het vlees van de kalfsschenkels en meng ze onder de saus.
Snijd de raapjes in flinterdunne schijfjes, gebruik hiervoor een mandoline of snijmachine. Smelt wat boter in een pan en bak ze kort aan. Meng voor de currymayonaise de currypasta samen met de eidooiers en een scheutje wittewijnazijn. Klop goed en voeg daarna druppelsgewijs de druivenpitolie toe. Blijf kloppen tot je een gladde mayonaise bekomt. Kruid met peper en zout. Snijd de roti paratha in reepjes, doe wat olie in de pan en bak het brood kort aan.
Neem voor het dresseren een verwarmd bord en een ronde serveerring. Plaats de serveerring in het midden van het bord, vul met de kalfscurry en werk af met de boterraapreepjes, puntjes currymayonaise, verse kruiden- en bloemblaadjes.
