1. Stoof de wortel, de ui, selder, tijm en laurier kort aan voeg mosselen en witte wijn toe. Giet af in een vergiet en vang het vocht op om de saus en de kroketjes te bereiden. Haal de mosseltjes uit hun schelp en hou de helft voor de kroketjes en een paar voor de afwerking op het bord.
2. Maak voor de kroketjes een roux door 20 g boter te smelten en 20 g bloem door te voegen en laat even drogen op een zacht vuurtje, voeg daarna 300 ml mosselvocht beetje bij beetje toe en breng al roerend aan de kook. Voeg de saffraan toe en de 20 g fijn gehakte chorizo en laat 1 min voorzichtig al roerend doorkoken. Voeg daarna de Parmezaanse kaas toe en vervolgens de geweekte gelatineblaadjes. Lepel een klein beetje van de saus in een silpat met halve bollen vorm. Leg twee mosseltjes op de saus en bedek vervolgens de mosseltjes met de rest van de saus. Laat opstijven in de koelkast. Haal de kroketje uit de vorm en paneer ze. Haal ze daarvoor eerst door de bloem vervolgens het eiwit en dan door het paneermeel. Frituur ze op 180°C gedurende 2 min.
3. Stoof voor de saus 1 sjalot, 1 ui, look, 1 takje tijm en 1 pepertje aan. Voeg 4 sneetjes chorizo toe en laat 2 min meestoven. Doe de paprikapuree erbij en bevochtig met 400 ml mosseljus. Laat voorzichtig inkoken tot gereduceerd is in de helft en passeer door een fijne zeef. Voeg nu de olijfolie toe en mix op net voor het serveren.
4. Stoof voor de venkelpuree 1 venkel, 1 teentje knoflook en 1 ui aan in een klontje boter zonder ze te laten kleven. Bevochtig met 100 ml kippenfond en 100 ml room en laat op een zeer zacht vuurtje voorzichtig koken tot bijna alle vocht verdampt is. Mix de massa in de thermomix en kruid af met peper en zout.
5. Snijd 1/2 venkel voor de zoetzure venkel in brunoise en blancheer deze kort in gezouten water. Giet af en spoel onder koud water. Laat uitlekken en werk vervolgens af met het gepoft mosterdzaad, 2 takjes venkelgroen, 1 fijngesneden pigment pepertje, witte balsamico, een scheutje olijfolie, 1/4 agavesiroop, peper en zout.
6. Kruid de zeebarbeel met peper en zout. Bak de vis op de kant van het vel in een hete pan met olijfolie. Schik de vis in het midden van het bord. Leg een quenelle venkelpuree en zoetzure venkel aan de rechterkant. Schik de mosseltjes op het bord. Leg het mosselkroketje op de vis. Werk af met de saus, venkelbloempjes en een toastje met rouille.
