Week de gelatineblaadjes 5 min in koud water. Verhit in een pan de kokosmelk, slagroom en 75 g suiker op een middelhoog vuur tot de suiker volledig is opgelost en het mengsel warm is (niet laten koken). Haal de pan van het vuur en voeg de uitgeknepen gelatineblaadjes toe. Roer goed door tot de gelatine volledig is opgelost. Voeg het vanille-extract toe en meng goed.
Giet het kokosmengsel in vier individuele ramekins of puddingvormpjes. Laat afkoelen tot kamertemperatuur en zet ze vervolgens minstens 4 uur in de koelkas, zodat ze volledig opstijven (bij voorkeur een hele nacht).
Doe de granaatappelpitjes, granaatappelsap, 50 g suiker en citroensap in een kleine pan. Breng het mengsel aan de kook op een middelhoog vuur en laat het ongeveer 5-7 min zachtjes koken tot het iets is ingedikt. Laat de topping afkoelen tot kamertemperatuur en zet vervolgens in de koelkast om verder af te koelen.
Haal de panna cotta uit de koelkast en dompel de onderkant van de ramekins kort in warm water om de panna cotta los te maken. Keer de panna cotta voorzichtig om op serveerschalen. Schep de afgekoelde granaatappel-topping over de panna cotta en garneer met extra granaatappelpitjes.
