Crème van vlaswijting
Rook de zonnebloemolie gedurende 1 u op een barbecue met hooi. Rook daarna de vlaswijtingfilets zo’n 6 min op een barbecue. Bak de filets daarna even kort aan in de pan op een hoog vuur zodat de vis gaar is. Doe de eidooiers samen met de vissaus, citroensap en mosterd in de thermomix. Laat draaien en voeg de gerookte en gebakken vlaswijting toe. Monteer met de gerookte olie tot een gladde crème.
Tartaar
Meng de appel (brunoise), 1 stuk venkel (brunoise) en de zonnebloempitten met 1 el van de crème van gerookte vlaswijting. Breng op smaak met peper, zout, citroensap en –zeste.
Venkel-kalamansisaus
Centrifugeer 10 venkelknollen. Laat het venkelsap tot de helft inkoken met het venkelzaad. Monteer het ingekookte venkelsap met het kalamasisap en boter tot een frisse en romige saus. Breng op smaak met peper en zout en mix schuimig op voor het serveren.
Afwerking
Snijd met behulp van een mandoline enkele fijne plakjes venkel en leg deze enkele min in ijswater. Lepel de crème van vlaswijting op het bord en dresseer daarop de tartaar. Werk het gerecht af met de plakjes venkel en enkele blaadjes dragon en zuring.
