Kook de kreeften, maak ze schoon en verwijder het vlees voorzichtig.
Voor de crème van blauwe kaas en bloemkool
Kook de bloemkool sous vide gaar op 85°C voor 40 min, of tot ze zacht is. Mix deze in de blender met de blauwe kaas, 50 g zure room, citroenzeste en wat boter tot een gladde crème. Houd enkele kleine bloemkoolroosjes apart als garnituur.
Voor de zoet-zuurmix
Voeg 200 ml azijn, 300 ml Chardonnayazijn, 200 ml water, 250 g suiker, 10 stuks korianderzaad, 3 kruidnagels, 2 laurierblaadjes en 1/2 sinaasappel in een pan en roer goed, zodat de suiker volledig oplost. Laat vervolgens 15 min trekken. Zeef en laat afkoelen. Pel 2 sjalotten en snijd er ringen van. Doe deze in een afsluitbaar potje en overgiet met de zoet-zuurmix.
Doe een klontje boter in een pan en bak aan tot je beurre noisette bekomt, voeg er ½ gesnipperde sjalot aan toe en warm er de bloemkool in op. Breng op smaak met peper & zout.
Voor de beurre blanc
Zet de visfumet op het vuur, samen met de witte wijn, room, 150 g sjalot, 2 blaadjes laurier & peperkorrels en laat inkoken tot ongeveer de helft. Zeef en voeg 250 g zure room toe. Meng alles met de staafmixer tot een gladde saus. Voeg vervolgens geleidelijk aan enkele koude klontjes boter toe, terwijl je blijft mixen met de staafmixer.
Portioneer de kreeft en smeer in met een beetje olijfolie, kruid af met peper & zout. Zet de kreeft op een warme plek zodat hij op temperatuur kan komen. Dresseer het gerecht zoals op de foto, met de bloemkoolroosjes en zoetzure sjalot. Overgiet met de beurre blanc.
