Voeg 1 l water, 250 g pekelzout, 1 el korianderzaad, 1 el mosterdzaad en 5 g suiker in een kookpot, kook even op en laat afkoelen. Fileer de 2 tongschar en leg 2 u in de pekel.
Blancheer 2 blaadjes van de paksoi, snijd de nerven weg en rol de visfilets hierin strak op in plastiekfolie tot een dikte van ongeveer 4 cm. Laat opstijven in de koelkast.
Verbrand enkele laurierblaadjes in een rookoven van 50 °C en rook vervolgens de afgekoelde tongscharrol. Laat daarna opnieuw afkoelen en snijd in stukjes van 3 cm.
Maak een kruidensalade van enkele verse kruiden en bloemen naar keuze en breng de kruidensalade op smaak met 100 ml ponzu.
Lepel 100 ml ponzu in het bord en dresseer daarop de pastrami met de kruidensalade. Druppel 500 ml basilicumolie in de ponzu. Presenteer eventueel onder een stolp met rook aan tafel.
