Voor het duindoornbessenijs
Begin met het ijs. Week hiervoor 4 blaadjes gelatine in koud water. Kook het suikerwater en los hier de glucose in op. Giet deze op de duindoorncoulis en laat opnieuw afkoelen. Draai tot ijs in een ijsmachine of stop in de vriezer en maak tot ijs in een Pacojet.
Voor de ganache van cèpes
Week 3 blaadjes gelatine in koud water. Kook de jus de cèpes en los de gelatine erin op. Giet deze op de 300 ml melkchocolade van Valhrona Jivara en roer glad. Breng op smaak met een beetje Maldon-zout en laat terug afkoelen. Voeg 125 g slagroom er vervolgens aan toe en laat het geheel koud worden in de koeling.
Voor de beurre noisette schuim
Kook 250 g slagroom en giet deze op de 300 g witte chocolade. Roer tot een homogene massa en giet het geheel vervolgens op de 300 g eierdooiers met de 70 g beurre noisette en het zout. Doe het geheel in een slagroomspuit en draai er 2 gaspatronen in. Dit schuim is het beste om één dag van te voren te maken. Bij het afwerken dient de spuit rond de 40 °C te zijn voor het mooiste effect.
Voor de afwerking
Was de aardperen goed. Pof de aardperen op 160 °C voor ongeveer 50 min in de oven onder aluminiumfolie. Schil de aardpeer en snijd de aardpeer in mooie fijne blokjes. Werk af met een beetje olijfolie. Bak de 200 g witte chocolade op 180 °C voor 25 min. Laat afkoelen tot de chocolade weer hard is. Blend vervolgens tot pulp in de blender.
Leg een lepeltje van de gesneden aardpeer in het midden van het bord. Spuit hier wat ganache van cèpes overheen. Leg hier wat van de witte chocoladecrunch op en wat verbrijzelde krokante shiitake. Maak een mooie quenelle van het ijs met een lepel en leg deze erboven op. Maak af met het lauwwarme schuim uit de slagroomspuit.
