Een recept van Guy Van Cauteren Mousse van zwarte chocolade en sinaasappelparfum en vanilleroom

1. Schil de zeste van de sinaasappel met dunschiller, pel de sinaasappel à vif
2. Snij de zeste in een zeer fijne julienne, blancheer en verfris tweemaal, en konfijt met suiker tot ze doorschijnend worden. Zet apart.
3. Hak de chocolade fijn en smelt op 50°C of in bain-marie. Hou een beetje chocolade apart om er saus mee te maken.
4. Klop de room op in twee etappes.
5. Klop de eiwitten met een snuifje zout. Begin traag en versnel. Voeg wat suiker toe om de eiwitten te ondersteunen en klop verder op, krachtig en snel.
6. Meng eiwit en room krachtig onder elkaar, voeg de warme chocolade in één beweging toe en vermeng krachtig met een garde.
7. Plaats 24 uur koel.
8. Maak crème anglaise: meng de eierdooiers met de suiker, voeg de melk met vanillestokje al kloppend aan het ei-suikermengsel toe. Spatel het mengsel tot gewenste dikte, bij 85°C. Zeef en koel.
9. Maak chocoladesaus door wat gesmolten chocolade te mengen met een scheutje melk en een koffielepel boter.
10. Dresseer het bord, gebruik een verwarmde soeplepel om de chocolademousse uit te scheppen. Voeg de granaatappelpitten bij de gekonfijte sinaasappelzeste. Versier met een streepje chocoladesaus. Optioneel: schik enkele sinaasappelpartjes bij de zeste.

Maak de chocolademousse bij voorkeur een dag van tevoren. Voor de mousse zelf hoef je geen hippe originechocolade te gebruiken - 'gewone' Callebaut 811 met pakweg 60% cacao is even goed.