Voor de gepekelde makreel
Fileer de makreel en ontdoe hem van zijn graten. Haal voorzichtig de huid eraf. Pekel de makreel 40 min lang in een mengeling van 100 g suiker, 100 g zout, de limoenzeste, de citroenzeste en 5 g korianderzaad. Dep de vis droog en snijd in plakjes. Strijk in met de versgeraspte wasabi.
Voor de rucola-emulsie
Mix 50 g eiwitten, 100 g volle yoghurt, 7 g citroensap, 12 g sushiazijn en 6 g zout met een staafmixer. Voeg de rucola-olie in een dun straaltje toe en emulgeer.
Voor de gemarineerde venkel
Snijd de minivenkel in 8 dunne plakjes en marineer 10 min in een mix van de wittewijnazijn, gembersiroop en 5 g pastis.
Voor de gefermenteerde daikon
Snijd de daikon in stukken van ongeveer 1,5 cm. Doe de daikon samen met de look, de gember, de lente-ui, de peer, de ui, 50 g zout en 25 g suiker samen met 1 l water in een weckpot en zet zeker 14 dagen weg op een donkere plaats op kamertemperatuur. Na 14 dagen zul je merken dat het een mooie zure intense smaak heeft gekregen.
Voor de vinaigrette van wei & gruyère
Hang het pak yoghurt op in een neteldoek. Het lekvocht is je wei, dat vang je op. Neem 200 g van de wei. Doe er de mierikswortel, gruyèrekaas en 4 g zout bij. Breng het aan de kook en mix met een staafmixer. Haal het geheel door een zeef en filter het. Monteer met 60 g boter.
Voor de dragongel
Meng de honing, dragonazijn, 50 g pastis en agaragar met 350 g water en voldoende zout en kook 1 min goed door. Stort het mengsel in een bak en laat volledig afkoelen. Doe het vervolgens in een blender en draai tot een gladde gel. Vul een spuitbusje met de gel.
Voor de mierikswortelemulsie
Mix 50 g eiwitten, 100 g volle yoghurt, 7 g citroensap, 12 sushiazijn en 6 g zout met een staafmixer. Voeg de mierikswortelolie in een dun straaltje toe en emulgeer.
Voor de afwerking
Schik de makreel op het bord. Spuit beide emulsies op en rond de makreel. Spuit op elk stukje vis wat dragongel. Werk af met koriandercress. Schep de vinaigrette bij het serveren in het midden van het bord.
