Schenk de neutrale olie voor de azijnparels in een glas en zet dit 30 minuten in de vriezer tot hij heel koud is.
Warm intussen in een pannetje op laag vuur de Chinkiang zwarte rijstazijn op meet de lichtbruine basterdsuiker en szechuanpeper tot de suiker oplost. Roer de agaragar erdoor en breng aan de kook. Haal van het vuur en roer zodat de agaragar gelijkmatig door de azijn verdeeld is.
Haal de olie uit de vriezer. Doop een vork in het azijnmengsel en laat de azijn heel voorzichtig van de vork in de koude olie druipen, zodat kleine druppels ontstaan. De druppeltjes vallen in de olie en veranderen in kleine bolletjes. Schep de parels uit de olie en bewaar ze in een doosje in de koelkast.
Maak de saus: verhit de neutrale olie in een diepe koekenpan op vrij laag vuur. Fruit de knoflook, lente-ui en groene chilipeper tot ze gaar zijn en geuren. Haal de pan van het vuur en roer de babyspinazie erdoor tot de blaadjes slinken. Schep de inhoud van de pan met de rest van de ingrediënten voor de groene saus in een krachtige blender en pureer tot je een gladde saus hebt. Houd de saus tot gebruik koud in de koelkast.
Rooster het koriander- en venkelzaad in een droge koekenpan tot het geurt. Maal fijn met een vijzel en stamper of in een specerijenmolen. Doe het poeder in een grote mengkom met het lamsgehakt, de Shaoxing rijstwijn, lichte sojasaus, sesamolie, lichtbruine basterdsuiker en zwarte peper. Roer met een houten lepel, met de klok mee, tot een dikke, kleverige pasta ontstaat - roer het gehakt met flink wat kracht door de kom om deze textuur te krijgen. Je kunt eventueel wat water eraan toevoegen. Vouw de Chinese prei en kool erdoor. Zet deze vulling in de koelkast terwijl je de dumplingvelletjes maakt.
Leg een dumplingvelletje in je handpalm en schep 1 volle tl van de vulling in het midden. Breng de randen van het deeg samen en druk ze voorzichtig op elkaar tot de dumpling afgesloten is. Herhaal met de rest van de velletjes en leg de dumplings op een met bakpapier beklede bakplaat met minstens 1 cm tussenruimte. Zet de dumplings met minstens 1 cm tussenruimte in een met minstens 1 cm tussenruimte in een met bakpapier (of een paar koolbladeren) bekleed stoommandje. Zet het mandje op een pan kokend water en stoom de dumplings 8 tot 10 minuten. Dit moet je misschien in delen doen.
Schep in elke kom 4 tot 5 el groene saus en zes dumplings. Bestrooi elke kom met 1 tl azijnparels en garneer met mooie rode Sichuan chiliolie. Bestrooi met geroosterd chilipoeder en een paar takjes dille.
