- Laat het Holsteinrundvlees minstens 48 uur pekelen.
- Rook het gepekelde rundvlees 10 minuten koud in de rookoven of met een coldsmoker (bijvoorbeeld van Barbecook – voor pakweg €20 verkrijgbaar in elke winkel met een deftig assortiment barbecuetoestellen). Snij het vlees in dunne plakjes en rol ze op.
- Voeg het water, de suiker en de azijn samen en breng aan de kook. Snijd de rode ui fijn, voeg deze toe en laat die 1 minuut meekoken. Laat afkoelen in het kookvocht en hou apart.
- Maak truffelmayonaise. Mix het eiwit, sushiazijn en truffelpasta en monteer met de olie.
- Kruid de mergpijp met peper en zout en plaats 15 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven.
- Rooster de zaden en pitten.
- Dresseer de mergpijpen met de holsteinrolletjes, truffelmayonaise, rode ui en de pitten en zaden.
Een recept van Jeffrey Decandt Mergpijp met gerookte Holstein en truffelmayonaise
Een stijlvol recept van Jeffrey Decandt, chef-kok van restaurant Oude Meelderij in Eke.
Ingrediënten
Mergpijp met gerookte Holstein en truffelmayonaise
- Laurierbladeren 2
- Truffelpasta 1 el
- Sushiazijn 40 g
- Eiwit 60 g
- Arachideolie 2 dl
- Tijm 6 g
- Rozemarijn 10 g
- Sjalotten 2
- Peperbollen 2 g
- Look 1 teentje
- Halve mergpijpen 4
- Zout 150 g
- Colorozozout 150 g
- Pompoenpitten 2 el
- Zonnebloempitten 2 el
- Suiker 200 g
- Azijn 2 dl
- Water 3 l
- Rode ui 1
- Tussenribstuk van Holstein rund 500 g
Bereiding
Mergpijp met gerookte Holstein en truffelmayonaise 1 m
Als je iets wilt aanpassen aan dit gerecht, vraag dan gerust onze AI-chef Lio om advies.
Vraag het aan Lio