1. Snijd de portobello, ui en knoflook in blokjes en bak deze in 3 el olijfolie met een snufje zout en peper op halfhoog tot laag vuur. Roer er na 10 min 75 g gele rozijnen door. Laat alles nog 10 min stoven of tot de paddenstoelen geslonken en gaar zijn.
2. Neem de pan van het vuur en roer er 55 g geschaafde pittige cheddar door. Laat het mengsel iets afkoelen.
3. Rol kant-en-klaar korstdeeg uit tot een cirkel van 25 cm doorsnee en snijd hem in vieren. Lepel de paddenstoelen op de ene helft van elke deegdriehoek, sla het deeg dubbel en druk de randen stevig op elkaar. Leg de empanadas naast elkaar op een bakplaat en prik ze in met een vork.
4. Bak ze 15-20 min in de oven op 190°C tot ze goudbruin zijn. Eet ze zo of met een dipsaus erbij, bijvoorbeeld yoghurt (naturel of gemengd met een pittige saus).
