Schil de gewone wortels, snijd ze in stukken, kook ze helemaal gaar en draai er in een blender tot een mooie gladde crème. Voeg voor de smeuïgheid 20 g boter toe en kruid af naar smaak. Schil daarna de jonge wortel, laat het loof eraan en kook beetgaar Brand de gele wortel met een brander. Behoud het loof en gaar verder in de oven met een scheutje olijfolie op 125 °C gedurende 10 min.
Knip de trostomaten van elkaar los maar laat het steeltje eraan. Doe in een schaal met olijfolie, zwarte peper, chillipeper, geplette knoflook, tijm, laurier, rozemarijn en grof zout. Gaar gedurende 12 min in de oven op 150 °C.
Laat de wijn inkoken tot ¼, blus met de room, kruid af met peper en zout en roer op het laatste moment af met 50 g boter. Verdeel de zeebaarsfilet in 4 gelijke stukken. Bak aan op de velkant in olijfolie. Gaar indien nodig verder af in de oven op 125 °C. Haal de dikke, houterige stukken uit de zeekraal en bak zeer kort aan in olijfolie. Kruid enkel met peper.
Voor de afwerking
Schep wat van de wortelcrème in het midden van een bord. Leg er de filet tegen. Schik de 2 soorten jonge wortel op de crème, schep er wat zeekraal bij en tenslotte de gemarineerde tomaten. Werk af met de saus en vene cress.
