Fileer de vis en plak deze filets op elkaar met ongeveer 1/2 g transglutaminase. Rol ze op in folie en laat deze een nacht opstijven in de koeling.
Cutter de comté en hazelnoten fijn en meng hier dan de panko onder. Spatel erna de zachte hoeveboter erdoor.
Maak een aardappelmousseline door de aardappels in de schil te koken en daarna te pellen. Wrijf ze vervolgens door een tamis of haal ze door de passevite. Werk op naar smaak met karnemelk, hazelnootboter, peper en zout. Gaar de bouchotmosselen met wat lavas en sjalot.
Snijd een halve aardpeer fijn op de mandoline. Frituur de schijfjes krokant op 160°C.
Maak een crème van aardpeer door anderhalve aardpeer de koken in melk. Mix deze vervolgens in de thermomix met gezouten boter naar smaak. Kook de helft van het mosselvocht op met 1/3 room en citroensap, peper en zout naar smaak. Voeg hieraan een halve el sojalecithine toe en schuim op met de mixer. Kook de andere helft van het mosselvocht in met room en citroensap naar smaak voor de saus.
Snijd een brunoise van de 4 overige aardperen. Blancheer die en zet ze op in room tot die mooi is ingedikt. Werk af met wt fijngesneden bieslook, peper en zout.
Dresseer het gerechtje volgens de foto en werk af met wat bronzen venkel.
