Schil 1 koolrabi 4 dagen van tevoren. Steek er balletjes uit en bestrooi ze met zeezout. Dek af en fermenteer 4 dagen op 25 °C in een afgesloten pot. Meng 100 g oestervlees, 20 g oestervocht, 80 g eiwit, 50 ml limoensap, dashiazijn en een snufje zout.
Marineer 300 g tonijn in de 30 g emulsie, 300 g sojasaus, 100 g mirin en een snufje zout. Snijd 2 pareluitjes in partjes, stoom ze en leg ze in de dashiazijn. Maak 100 g zeesla aan met 50 g sushiazijn, 1 gesneden sjalot en peper en zout.
Meng 100 g lijnzaad met 150 geroosterde pitten, 50 g rijstmeel en 900 g water tot een beslag. Smeer dun uit op een vel bakpapier. Bak de crackers 20 min in de oven op 180 °C. Laat afkoelen op een rooster. Mix 1 pakje nori en 1,5 l slaolie 7 min in een thermomix op 60 °C. Zeef de massa. Doe 350 g oestervocht, 250 g oestervlees, 600 g karnemelk, 500 g beurre blanc classic, 100 g zuurdesembrood, 20 g gezouten yuzusap, 12g zout en 10 g 'slurry' in een pan en verwarm tot 40 °C. Laat het geheel 30 min staan en zeef de massa in een grove zeef. Mix vervolgens met een staafmixer, maar zorg ervoor dat er geen bubbels in komen. Houd de saus warm op 50 °C.
Dresseer de oesters op de zeesla op een bord samen met de dungesneden, gemarineerde tonijn. Giet er wat van de saus over, leg er bolletjes koolrabi bij en wat partjes parelui. Besprenkel met druppels noriolie en garneer met codium, cress, wasabibloemen en stukjes lijnzaad chips.
