Zweet 3 stengels citroengras, 1 stuk gember, 1 fijngesneden sjalot, 1 rode fijngesneden peper, 1 handvol fijngesneden koriander, 3 el zwarte curry en de limoenrasp aan in een pan met wat zonnebloemolie en sesamolie. Blus af met 1 l kippenbouillon en laat alles 5 min koken. Dek af en zet de massa een nacht weg in de koeling.
Verwarm licht en zeef de massa. Reduceer tot een derde en monteer met crème fraîche en roomboter tot een redelijk dikke saus.
Kook 1 dl azijn met 1 dl water en 100 g suiker. Giet de warme massa op 1 gesnipperde ui en zet koud weg.
Kook 150 g donkere miso, 200 ml kippenbouillon en 3 g agaragar 3 min. Los hier 1 blaadje gelatine in op, laat opstijven en draai tot een gladde crème.
Kook 150 g knoflookpasta 3 min met 300 ml kippenbouillon en de 3 g agaragar en los daar 1 blaadje gelatine in op. Laat opstijven en draai tot een gladde crème.
Mix in een maatbeker met een staafmixer 100 g oestervlees, 50 g yoghurt, 150 g eiwit, de citroenrasp, 1 tl korianderzaad en de tabasco tot het één geheel is. Bind de massa op met 1 tl druivenpitolie tot een mooie, gladde emulsie. Wel de oesters in een pan met wat aanhangend oestervocht.
Spuit in een diep bord of kom een dot miso en een hoeveelheid zwarte knoflook en leg daarop een eetlepel ingelegde ui. Leg hierop de gewelde oesters. Spuit op elke oester (8) een mooie dot oesteremulsie. Schenk de saus rond de oester en serveer de oesters in een witte kom. Werk af met een takje codium en eventueel en lepeltje kaviaar.
