Morillespoeder
Draai 50 g gedroogde morilles in een koffiemolen of blender tot fijn poeder en zet weg.
In paddenstoelenbouillon gemarineerde morilles
Snipper de sjalot en hak de knoflook fijn. Fruit de knoflook en sjalot aan in een klein beetje zonnebloemolie. Voeg 80 g gedroogde morilles en 80 g gedroogd eekhoorntjesbrood toe en giet de kippenbouillon erbij. Laat de bouillon 3 u trekken op 80 °C. Zeef de bouillon en breng hem op smaak met zout. Gebruik de bouillon om de verse morilles ‘schoon’ te koken, zodat het eventueel aanwezige zand wordt verwijderd. Kook de bouillon met de morilles op en zeef hem. Herhaal deze handeling nog 2 keer. Snijd de morilles vervolgens zo bij, dat ze kunnen blijven staan. Snijd de helft van de paddenstoelen in dunne ringetjes van hooguit 0,5 cm. Zet het kookvocht klaar voor de pastavulling.
Pastaschelpen
Kook de pastaschelpen in circa 10 min beetgaar in ruim kokend water met een klein beetje zout. Giet de pasta af en spoel hem na met koud water. Laat de schelpen goed uitlekken en bestrijk ze met een klein beetje olijfolie voor de glans.
Vulling van kalfstong en morieljes
Giet de ponzu bij het kookvocht van de morilles (200 ml) en kook de kalfstong hier zachtjes, gedurende 3 u, in gaar. Snijd het vlees vervolgens in kleine blokjes van 1 cm. Hak de macadamianoten fijn. Smelt de boter in een pan en bak hierin de kalfstong in met de noten. Voeg de bloem toe en laat deze, onder voortdurend roeren, enkele min garen. Giet, wanneer de massa niet meer aan de bodem van de pan plakt, het kookvocht er scheutje voor scheutje bij. Het geheel lijkt nu op een salpicon. Breng de vulling op smaak met balsamicoazijn en verfris hem met limoenrasp en -sap.
Afwerking
Schep de vulling voorzichtig in de pastaschelpen. Dresseer de schelpen op een rustiek plateau en bepoeder ze met het morillespoeder. Werk het gerecht af met de verschillende structuren van morilles.
