Start met het opkuisen van het vlees. Ontvlies volledig en houd alle versnijdingen bij voor de jus. Snijd ongeveer 40 g in fijne tartaar en kruid af met peper, fleur de sel, fijngesneden bieslook, olijfolie en wat parmezaan. Doe dit in een vorm. Vacumeer en gaar op 62 °C voor 24 min. Pak het vlees uit en houd warm.
Bak de versnijdingen aan met wat fijngesneden wortel, selder, ui, tijm en laurier. Blus, als alles gekleurd is, met 200 ml rode wijn en laat dit bijna volledig inkoken. Voeg de helft van de kalfsfond toe en laat rustig indampen. Zeef en voeg op het laatste moment enkele klontjes koude boter toe.
Schil de aardappel en snijd in dikke plakken. Steek uit en kleur aan in boter. Zet onder met de rest van de kalfsfond en kruid met peper, zout, tijm, laurier en een teentje look. Gaar in de oven op 165 °C voor 15 min en oversaus om de 5 min met de jus.
Mix de erwten fijn met de groentebouillon en breng op smaak met peper en zout. Passeer door een fijne zeef en houd warm. Schil de asperges en kook ze gaar in ruim gezouten water. Koel onmiddellijk af in ijswater. Steek de zuurdesemtoast uit en schik op een siliconenmat, doe er wat olijfolie en fleur de sel over en bak krokant af. Schik er de tartaar op en werk af met appelkapper en wat vogelmuur.
Kleur op het laatste moment het vlees aan in olijfolie en voeg wat boter toe. Kruid af met peper en zout. Warm de groene asperges op in wat groentebouillon en glaceer met beetje boter. Warm de gekonfijte aardappel op in de kalfsfond. Schik alles mooi op het bord en werk af met de verschillende kruiden. Warm de jus goed door en voeg als laatste wat fijngesnipperde oregano toe. Serveer de jus apart.
