Een recept van Guy Van Cauteren Dubbel varkensribstuk Crosse & Blackwell met pommes boulangères

1. Versnijd en spoel de prei grondig. Stoof met de kippenbouillon en laat die tot de helft inkoken. Dresseer de prei (met restant van de bouillon) in een gratineerschotel.
2. Schik de aardappelschijven bovenop de prei. Kruid met peper en zout en nootmuskaat. Leg de rest van de boter bovenop de aardappelen en verkruimel er het broodkruim bovenop.
3. Plaats de schaal 2 uur in een op 155°C voorverwarmde oven. Snijd het ribstuk op de velkant in en kruid met peper en zout. Zet het vlees op een matig vuur op.
4. Plaats het vlees in een op 165°C voorverwarmde oven en laat het, al naargelang de dikte, 35 à 40 min braden.
5. Laat het vlees nog een vol uur rusten op 85°C.
6. Zet de braadslee (zonder het vlees) op een hoog vuur en deglaceer met de wijn.
7. Laat even inkoken, voeg dan de room toe en laat heel even inkoken, maar niet te fel. Voeg de pickles toe en werk de saus af met boter. Breng op smaak met peper en zout.
8. Portioneer het vlees. Breng de saus onderaan op het bord aan en leg daarop het vlees.
9. Serveer met de pommes boulangères.

Toch liever frieten? Perfect, maar gebruik echte frietaardappelen en bak ze bij voorkeur af in paardenvet.